Recette de Benoît Charvet : Délicieux Bonbon aux pralines roses, parfait glacé au yaourt

Pour 10 personnes

Pâte sucrée :
• 135 g de beurre pommade
• 70 g de sucre semoule
• 1 œuf
• 250 g de farine
• 1 g de sel

Gelée Yaourt :
• 83 g de yaourt
• 0,6 feuille de gélatine
• 20 g de miel
• ½ citron en zestes Microplane

Glaçage rouge Framboise :
• 500 g de jus de framboise
• PM d’eau de fleur d’oranger
• 10 g de lota
• PM de colorant intense rouge

Crème Glacée Limoncello :
• 133 g de crème liquide
• 100 g de pulpe de citron
• 1,6 g de stabilisateur
• 26 g de glucose atomisé
• 64,5 g de sucre
• 10 g de Limoncello
• 30 g d’eau

Parfait Yaourt :
• 200 g de yaourt
• 120 g de crème montée
• 32 g de blanc monté
• 32 g de miel
• 1,7 feuilles de gélatine
• PM de fleur d’oranger

Syphon Yaourt :
• 25 g de yaourt
• 384 g de crème liquide
• 6,4 g de gélatine
• 32 g de miel
• 7 zestes de citron (gros pour infusion)

Tuile croustillante Rouge :
• 200 g de blanc d’oeuf
• 320 g de sucre glace
• 160 g de farine
• 200 g de beurre fondu à 40°C
• PM de colorant vert
• PM de colorant marron
• PM de colorant scintillant vert

Marmelade de citron :
• 300 g de citron jaune non traité
• 180 g de sucre semoule
• 63 g d’eau
• 30 g de jus de citron
• 50 g d’eau
• 40 g de sirop à 30°C

Caramel Pralines Roses :
• 100 g de pralines roses
• 100 g de pulpe framboise
• 50 g de crème
• 5 g de fleur d’oranger
• 7 g de vinaigre de framboise
• 25 g de beurre doux

Décor :
• Papillote en sucre tiré rouge non satiné
• Feuille d’or

Délicieux Bonbon aux pralines roses, parfait glacé au yaourt

Délicieux Bonbon aux pralines roses, parfait glacé au yaourt

Pâte Sucrée : Blanchir légèrement le sucre semoule avec le beurre pommade. Ajouter l’œuf, puis la farine et le sel, pétrir rapidement. Foncer sur moule tartelette individuelle, dorer. Cuire 11minutes à 165°C. Démouler, surgeler puis floquer avec la bombe velours rouge framboise.

Gelée Yaourt : Chauffer le yaourt avec le miel et les zestes de citron. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Cuire rapidement à ébullition. Couler en moule flexipan rond de 4 cm de diamètre une fine couche de gelée.

Glaçage rouge Framboise : Chauffer le jus de framboise. Ajouter la lota, mixer au mixer plongeant directement. Ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger puis le colorant avec une pointe de couteau.

Crème Glacée Limoncello : Faire chauffer la crème liquide et le sucre, en ajoutant le stabilisateur à 40°C et le glucose à 80°C. Puis verser le mélange sur la pulpe de citron, l’eau et le Limoncello froids. Pocher en insert dans un moule flexipan de 4 cm de diamètre.

Parfait Yaourt : Chauffer le yaourt avec le miel et l’eau de fleur d’oranger. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Incorporer délicatement les blancs montés puis la crème montée en deux fois. Mouler dans une demi-sphère flexipan. Retailler ensuite à 7 cm de diamètre pour le dressage.

Syphon Yaourt : Mettre dans une casserole le yaourt, le miel et les gros zestes de citron. Monter à ébullition. Chinoiser, incorporer la gélatine puis la crème liquide froide. Mettre en boîte.

Tuile croustillante Rouge : Dans un batteur avec la feuille, réaliser une glace royale avec les blancs d’oeuf et le sucre glace puis ajouter la farine. Incorporer ensuite le beurre fondu tempéré à 40°C dans l’appareil à tuile. Ajouter le colorant rouge intense en dernier. Tailler des chablons ronds de 8 cm de diamètre et des bandes rectangulaires d’1 cm sur 7,5 cm.

Marmelade de citron : Enlever les pédoncules des deux côtés des citrons, les couper en 4. Blanchir 5 fois. Puis les plonger dans un sirop avec les pesées d’eau et sucre semoule. Monter à ébullition puis laisser frémir et confire pendant 3 heures. Mixer ensuite finement au robot coupe avec le jus de citron, l’eau et le sirop à 30°C. Passer au chinois. Mettre en poche sous vide.

Caramel Pralines Roses : Tout mélanger dans une grosse russe. Puis monter à 105°C. Débarrasser et conditionner en boîte.

Montage final : Coller au fond de l’assiette le shooter à l’envers puis coller au glucose la tartelette floquée. Tapisser le fond de caramel aux pralines roses puis déposer la gelée préalablement décongelée et lisser avec un peu de siphon yaourt. Déposer dessus le montage de tuile croustillante, mettre l’insert de crème glacée Limoncello, puis de la marmelade de citron et lisser avec le siphon. Coller les deux décors papillotes des deux côtés. Glacer successivement dans les deux glaçages le dôme yaourt. Terminer en déposant des pointes de feuille d’or sur le dessert ! Envoyer !

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.georgesblanc.com

4 commentaires sur "Recette de Benoît Charvet : Délicieux Bonbon aux pralines roses, parfait glacé au yaourt"

  1. S il Vous plait ou est la liste des ingredients pour realiser cette recette?

  2. Arts & Gastronomie Arts & Gastronomie | 5 janvier 2015 at 9 h 57 min | Répondre

    Bonjour,

    La liste des ingrédient se trouve entre la photo et le déroulé. C’est la longue liste de produits sur fond gris clair.
    En espérant avoir répondu à votre demande !
    Cordialement,
    L’équipe d’Arts & Gastronomie

  3. tres bien j’suis peruvien

  4. $ha, Elvira, Ve9ronica, Aure9, Mamounette, Claude-Olivier, Gracianne, Fidji, Doria, Lisanka, Sylvie, Sunny, Monique, Anne, Philo, Clo, Margot, Dodone, Tara, Olivier et Tiuscha : merci bcp pour vos commentaires et coinlmmepts ! De9cide9ment je suis folle de la mirabelle 😉

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