La ronde des passions

Pour 4 personnes

40 g crêpes dentelles
80 g chocolat ivoire
40 g noix de coco râpée
140 g fruit de la passion
50 g chair de mangue
190 g sucre en poudre
230 g d'œufs
6 g feuilles de gélatine
190 g beurre
50 g chocolat ivoire
70 g chair de mangue
5 g malibu
20 g sucre
1 g Agar agar
20cl crème liquide
5 g gingembre confit

La ronde des passions

La ronde des passions

Croustillant coco : Faire fondre le chocolat ivoire. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la noix de coco râpée. Verser dans des cercles, tasser sur 5mm d’épaisseur. Placer au frais.

Crémeux mangue passion : Mixer le fruit de la passion et la mangue. Ajouter le sucre et les oeufs. Mélanger, faire chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°. Incorporer la gélatine essorée, mixer. Lorsque la température du mélange est descendue à 50°, incorporer le beurre. Lisser au mixeur. Couler le crémeux sur le croustillant coco. Bloquer au froid.

Feuille ivoire : Tempérer le chocolat blanc. Le couler sur un chablon aux dimensions du cercle. Coulis et gelée mangue coco Mixer la chair de mangue. La faire chauffer avec le malibu, porter à ébullition. Réserver une partie pour le coulis et incorporer l’agar agar dans le reste. Couler sur une plaque, bloquer au frais. Lorsque la gelée a prise, détailler 5 cercles de 1cm de diamètre.

Chantilly gingembre : Faire chauffer la crème liquide avec le gingembre confit. Porter à ébullition, retirer de feu, laisser infuser 10 minutes. Chinoiser, laisser refroidir, monter en chantilly avec le sucre.

Dressage : Placer la feuille de chocolat sur le crémeux passion. Placer la gelée dans les trous de la feuille chocolat. Dresser des pointes de chantilly. Déposer une pointe de coulis mangue coco au sommet de chaque pointe de chantilly. Couler des points de coulis mangue coco autour du dessert.

Dessert réalisé par Coralie Batista lors du concours Cook Master Barrière Edition 2014. Ce dessert sera au menu des restaurants des Hôtels et Casinos Barrière dans le courant de l’hiver et au Fouquet’s Paris à partir du 19 décembre.

Crédit photo : FOUQUETS_Cook.Master

1 commentaire sur "La ronde des passions"

  1. pouvons nous avoir les quantités des ingrédients svp ?

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