La courge musquée de Provence en soufflé chaud et en mousseline aromatisée aux graines de vanille

Pour 4 personnes

500 g de lait
500 g de crème
1,5 kg de courge musquée
1 gousse de vanille
60 g de jaune d’œuf
125 g de sucre semoule
45 g de farine
120 g de blanc d’œuf

1. Pour la mousseline de courge à la vanille : cuire 500 grammes de courge dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue. Egoutter et mixer à chaud. Récupérer le liquide de cuisson. Rectifier l’assaisonnement de la purée avec un peu de sucre et de sel si besoin est.

2. Pour la crème pâtissière (base du soufflé) : cuire le reste de la courge en papillote au four.
Récupérer la pulpe et la faire dessécher dans une casserole et réserver. Blanchir le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la farine et 300 grammes de pulpe de courge.

3. Faire bouillir 200 grammes de liquide de cuisson conservé précédemment. Verser ce liquide bouillant sur le mélange jaune, sucre et pulpe et recuire jusqu’à ébullition comme pour une crème pâtissière.

4. Chemiser les moules à soufflé au beurre et au sucre. Monter le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement à 120 grammes de crème pâtissière à la courge.

5. Cuire les soufflés dans un four chaud à 180° pendant 10 minutes environ.

Les accords : Pacherenc du Vic Bilh – « Cuvée St Albert » 2008 – Cave de Plaimont
Gewurztraminer – « Seigneur de Ribeaupierre » 2005 – Domaine Trimbach

Recette élaborée par Emmanuel Hébrard

Abbaye de la Bussière           
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
www.abbayedelabussiere.fr

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.abbayedelabussiere.fr

1 commentaire sur "La courge musquée de Provence en soufflé chaud et en mousseline aromatisée aux graines de vanille"

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