Cicy

Pour 6 personnes

Biscuit Spéculoos
36 g de beurre + 44 g
36 g de sucre cassonade
11 g de sucre semoule
8 g d’œufs
3 g de lait
72 g de farine
2 g de levure chimique
2 g de cannelle en poudre
Compotée d’abricot
115 g de pulpe d’abricot
102 g d’abricot
11 g de sucre, 3 g de beurre
52 g de confiture d’abricot Franck Pourrier
3 g de gélatine, 15 g d’eau
Crème Mascarpone – Vanille
100 g de marscarpone
100 g de crème
1 g de vanille extraite de sa gousse
Pâte à bombe
14 g d’eau, 38 g de sucre
38 g de glucose
38 g de jaune d’oeuf
2 g de gélatine
12 g d’eau

1. Pour le biscuit spéculoos : mélanger les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte de 5 mm d’épaisseur et la cuire à 160°C jusqu’à torréfaction à cœur. Une fois refroidie, ajouter les 44 grammes de beurre tempéré au biscuit légèrement concassé. Former le fond dans un cercle de 18 cm de diamètre.

2. Pour la compotée d’abricot : cuire les abricots en morceaux avec le sucre et le beurre. Ensuite chauffer ensemble la pulpe, la confiture et la gélatine fondue. Mixer les deux appareils et couler le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faire prendre le tout au congélateur.

3. Pour la crème mascarpone : mixer tous les ingrédients ensemble, réserver 4 heures au froid, l’idéal étant toute la nuit.

4. Pour réaliser le pâte à bombe : mélanger l’eau, le sucre et le glucose et cuire à 120°C. Verser ensuite sur les jaunes à température ambiante et monter le tout au batteur jusqu’à refroidissement.

5. Monter la crème mascarpone. Incorporer la gélatine fondue à la pâte à bombe et mélanger les deux appareils. Le texture de la crème mascarpone doit être assez souple pour obtenir un mélange homogène.

6. Dressage : déposer le disque de biscuit sur un plat avec un cercle de 20 cm de diamètre. Garnir la moitié du cercle de crème mascarpone puis insérer la compotée d’abricot bien froide. Relisser avec le reste de crème mascarpone et glacer à votre convenance.

Recette élaborée par Franck Pourrier
Pâtissier – Chocolatier
22 rue d’Auxonne
21000 DIJON
03 80 66 49 50
www.franck-pourrier.com

Crédit photo : Arnaud Dauphin Photographie

En savoir plus : http://www.franck-pourrier.com

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