La fraise coquelicot, rhubarbe

La fraise coquelicot, rhubarbeLa fraise coquelicot, rhubarbe

Pour
Notice: Undefined index: RECETTES_NBPERSONNES in /var/www/vhosts/arts-et-gastronomie.com/httpdocs/wp-content/themes/mh_newsdesk/content-single.php on line 37
personnes

Rhubarbe pochée :
• 200 g d’eau
• 1 bâton de rhubarbe

Grand suisse :
• 1 grand suisse
• 10 g de sucre

Marmelade de rhubarbe :
• 200 g de rhubarbe
• 40 g de sucre

Croquant blanc :
• 100 g de beurre
• 250 g de sucre glace
• 250 g blanc d’œuf
• 250 g de farine
• 100 g de crème liquide
• 30 g de dioxyde de titane (colorant en poudre)

Sorbet fraise coquelicot :
• 1 litre de purée de fraises
• 200 g de sucre
• 50 grde glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur
• 345 g d’eau
• 40 gouttes d'arôme coquelicot

Crème fraise :
• 250 g de pulpe de fraises
• 30 g de jaune d’œuf
• 50 g de sucre
• 24 g de poudre à crème

 1. Rhubarbe pochée : éplucher, laver puis faire des lamelles de rhubarbe à l’économe. Mettre la rhubarbe dans un récipient puis faire bouillir le sirop. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Marmelade de rhubarbe : éplucher, laver, couper la rhubarbe puis la cuire avec le sucre dans une casserole à petit feu.

3. Sorbet fraise coquelicot : mettre l’eau à tiédir puis mélanger le sucre, le glucose atomisé puis le stabilisateur. Incorporer ce mélange dans l’eau tout en fouettant. Faire bouillir le sirop 1 à 2 minutes puis verser sur la purée de fraises. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur puis turbiner le sorbet. Débarrasser puis réserver au congélateur.

4. Grand suisse : mélanger les 2 ingrédients.

5. Croquant blanc : faire fondre le beurre, ajouter le sucre glace puis les blancs en alternant avec la farine et le dioxyde de titane tamisé puis finir par la crème. Étaler ensuite l’appareil sur un silpat selon votre forme et cuire au four à 110° entre 30 à 40 minutes. Laisser refroidir.

6. Crème de fraises : faire bouillir la pulpe de fraises. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème, ensuite verser la pulpe sur ce mélange puis cuire la crème comme une pâtissière. Débarrasser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur puis lisser la crème à l’aide d’un fouetté ou d’un batteur.

Recette élaborée par le Chef William Elliott (Le Pavillon *)

Crédit photo : Xavier Nicostrate

En savoir plus : http://www.westminster.fr

Soyez le premier à commenter l'article "La fraise coquelicot, rhubarbe"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.