Feuille à feuille de pain d’épice à la framboise

Feuille à feuille de pain d'épice à la framboiseFeuille à feuille de pain d'épice à la framboise

Pour
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personnes

Crème Brûlée à la framboise :
• 400 g de Lait
• 500 g de Crème
• 100 g de Sucre
• 100 g de pulpe de framboise
• 250 g de Jaune d’œuf
• 1 œuf

Sorbet framboises :
• 500 g de pulpe de framboises
• 140 g de sucre
• 5 g de stabilisateur
• 175 g d’eau

1. Progression : blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Ajouter le lait et la crème, puis la pulpe de framboise. Bien mélanger. Cuire dans une plaque à rebord d’1cm d’épaisseur à 100° pendant 30 mn. Congeler et détailler des cercles de 5 cm de diamètres sur 2cm de large. Au moment de servir bruler les cercles avec de la cassonade.

2. Mettre à bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter la pulpe. Turbiner.

3. Feuille à feuille de pain d’épice : tailler, à la machine à jambon un pain d’épice, en tranche fine de 2mn d’épaisseur. Puis tailler des cercles de 5 cm de diamètre dans les tranches.

4. Sur une plaque avec un papier sulfurisé disposer les ronds de pain d’épice, mettre un peu de beurre fondu et sucre semoule dessus. Remettre une seconde feuille sulfurisée et une plaque (afin que les cercles soient bien plat)  puis cuire au four à 180° pendant 4 min.

5. Dressage : dans l’assiette positionner la crème que vous avez brulé au sucre cassonade avant, dessus un cercle de pain d’épice, dessus des belles framboises puis un deuxième cercle de pain d’épice puis une belle quenelle de sorbet.

 

Recette élaborée par Nicolas Isnard & David Le Comte (Auberge de la Charme *)

Crédit photo : Image et Associés

En savoir plus : blogdeschefs.com

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