Le chocolat framboise violette

Le chocolat framboise violetteLe chocolat framboise violette

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personnes

Crème Chocolat Violette :
• 375 g de lait
• 375 g de crème
• 110 g de sucre
• 150 g de jaune d’œuf
• 400 g de chocolat au lait 35%
• 200 g de chocolat noir 70%
• 42 gouttes d'arôme violette
• Tuile chocolat
• 340 g de beurre mousseux
• 800 g de sucre semoule
• 200 g de farine
• 100 g de cacao
• 300 g d'eau froide

Sauce violette :
• 100 g de nappage neutre
• 5 g liqueur de violette
• 35 g d’eau
• 10 g jus de citron

Opaline violette :
• 225 g de fondant
• 150 g de glucose
• 4 g d’arôme violette

Sorbet framboise :
• 1 litre de purée de framboises
• 420 g d'eau
• 240 g de sucre
• 60 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur pour glace

1. Crème Chocolat Violette : faire bouillir le lait puis la crème dans une casserole, pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et réaliser une crème anglaise cuite à 82°. Une fois cuite, verser l’anglaise petit à petit sur le chocolat préalablement fondu, ajouter ensuite l’arôme violette. Mixer le tout puis réserver au réfrigérateur pendant 24heures.

2. Sauce violette : mélanger le tout, mixer puis réserver au frais.

3. Sorbet framboise : mettre l’eau à tiédir puis mélanger le sucre, le glucose atomisé puis le stabilisateur. Incorporer ce mélange dans l’eau tout en fouettant. Faire bouillir le sirop 1 à 2 minutes puis verser sur la purée de framboises. Laisser reposer 12 heure au réfrigérateur puis turbiner le sorbet. Débarrasser puis réserver au congélateur.

4. Copeaux de chocolat au lait 35% : faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes à température moyenne puis verser le chocolat sur le marbre, l’étaler finement et laisser prendre votre chocolat. Avec une spatule, réaliser des copeaux de chocolat.

5. Tuile chocolat : mettre le beurre à fondre dans une casserole, lorsque celui-ci est fondu, ajouter le sucre puis la farine et le cacao tamisé. Terminez par l’eau. Étaler ensuite l’appareil à tuile sur un silpat et cuire au four à 170° environ 10 minutes. Laisser refroidir puis casser des morceaux

6. Opaline violette : cuire le tout dans une casserole à 150° puis verser le sucre sur une feuille de papier cuisson. Soulever la feuille pour réaliser des fines épaisseurs de sucre.

 

Recette élaborée par le Chef William Elliott (Le Pavillon *)

Crédit photo : Xavier Nicostrate

En savoir plus : http://www.westminster.fr

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