Gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois

Gaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des boisGaufrette fourrée à la crème de lait d’amandes et fraises des bois

Pour 10 personnes

Tuiles fraises :
• 200 g de sucre semoule
• 50 g de farine
• 100 g de pulpe de fraise
• 80 g de beurre fondu tiède

Crème au lait d’amandes :
• 200 g de lait entier
• 250 g de lait d’amandes
• 50 g de crème
• 25 g d’œufs
• 100 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 35 g de poudre à crème
• 500 g de crème montée

Jus de fraises réduit :
• 500 g de fraises
• 50 g de sucre semoule
• 7,5 g d’amandes concassées

1. Tuiles fraises : mélanger tout les ingrédients tempérés et laisser reposer une heure au frais. Étaler sur tapis siliconé et cuire à 150°c au four pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuit, découper des rectangles de 15cm de long et de 10cm de large, former-les sur la gouttière triangulaire. Stocker à l’abri de l’humidité.

2. Crème au lait d’amandes : faire une crème pâtissière avec le lait, le lait d’amandes, la crème, les œufs et les jaunes, le sucre semoule et la poudre à crème. Refroidir en cellule et une fois froid, incorporer la crème montée à la pâtissière pour l’alléger. Mettre en poche pour le montage.

3. Jus de fraises réduit : mélanger tous les ingrédients et laisser au bain marie 4 heures. Egoutter le mélange et faire réduire le jus de fraises jusqu’à qu’il devienne sirupeux. Mettre en pipette et stocker au frais.

4. Dressage : déposer une tuile ondulée au fond de l’assiette et garnir de crème d’amandes chaque ondulation. Recouvrir d’une 2ème tuile. Placer dessus des fraises des bois calibrées. Disposer sur les fraises un cordon de miel, quelques pointes d’or et deux feuilles de menthe. Pour finir, faites quelques points de jus de fraises réduit sur l’assiette.

 

Recette élaborée par Alain Pégouret (Le Laurent *)

Crédit photo : David Grimbert

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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