Mi-cuit au chocolat Guanaja et chips d’ananas

Mi-cuit au chocolat Guanaja et chips d’ananasMi-cuit au chocolat Guanaja et chips d’ananas

Pour 5 personnes

Pour le mi-cuit :
• 110g de beurre
• 110g de sucre
• 40g de farine
• 205g d’oeuf entier
• 110g de chocolat coeur de guanaja

Sauce caramel vanille cardamome :
• 75g de lait entier
• 33g de crème liquide 35%
• 3g de glucose
• 33g de sucre semoule
• 26g de jaune d’oeuf
• ½ gousse de vanille
• une pincée de sel
• ½ pièce de cardamome verte
• 15g de Absolu cristal

Garniture :
• 125g d’ananas

 

1. Pour le mi-cuit : blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Mélanger les deux appareils. Remplir les moules au ¾. Réserver et cuire à 160 ° 7 minutes environ.

2. Pour la sauce : porter à ébullition la crème, le lait, le glucose, la vanille, le sel et la cardamone éclatée. Cuire en caramel le sucre à sec, décuire avec le liquide chaud. Redonner une ébullition et refroidir. Mixer à froid avec l’absolu et réserver.

3. Pour la garniture : peler, vider et trancher l’ananas au trancheur en fine rondelle. Sécher au four ventilé à 100°C maximum sur une feuille de cuisson. Une fois séchées les façonner à la sortie du four en les courbant sur un cylindre et réserver.

4. Montage et finition : cuire le mi-cuit. Déposer au fond et au centre d’une assiette creuse le caramel vanille cardamome. Ajouter le mi-cuit puis deux belles tranches d’ananas séchées.

 

Recette élaborée par le Chef Felipe Rocha Da Mota (Brasserie Julien)

Crédit photo : Brasserie Julien

En savoir plus : http://www.julienparis.com

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