Feuilles de caramel frottées de zeste d’orange, datte et crème au fromage blanc, gelée à la fleur d’oranger

Feuilles de caramel frottées de zeste d'orange, datte et crème au fromage blanc, gelée à la fleur d'orangerFeuilles de caramel frottées de zeste d'orange, datte et crème au fromage blanc, gelée à la fleur d'oranger

Pour 4 personnes

Crème de datte :
• 120g de dattes
• 160g de fromage blanc
• 200g de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatine

Gelée à la fleur d'oranger :
• 50g de sucre semoule
• 200g d'eau
• 25g d'eau de fleur d'oranger
• 1g d'agar agar

Assaisonnement épicé :
• 100g de semoule fine
• 80 pétales de maïs
• 30g de poudre de noix
• 70g d'amandes effilées
• 3g de cannelle
• 2g d'anis
• 50g de cassonade
• 50g de miel
• 7g d'huile
• 15g de beurre
• 10g de sucre muscovado

Croûtes de sucre
• 2 feuilles de brick
• 30g de beurre fondu
• sucre semoule et sucre en grain
• 1 orange non traitée

1. Préparations préliminaires : la veille, faire gonfler les dattes dans du thé et laisser reposer toute la nuit.

2. Le lendemain, mixer les dates avec le fromage blanc et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Terminer en ajoutant le crème fouettée. Porter à ébullition l’eau, le sucre, et l’agar-agar. Retirer du feu et ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver au frais.

3. Griller les amandes et la semoule puis laisser refroidir. Mixer tous les éléments jusqu’à obtenir une poudre homogène. Frotter les grains de sucre sur l’orange afin de les parfumer. Beurrer les feuilles de brick et les sucrer d’un côté. Ajouter le sucre parfumé et caraméliser légèrement à four chaud.

4. Au dernier moment : dresser les croûtes à l’oranger verticalement en alternant avec la crème. Parsemer ça et là l’assaisonnement épicé et terminer en déposant quelques fragments de gelée.

Déguster rapidement

Recette élaborée par Michel et Sébastien Bras (Bras ***)

Crédit photo : Bras

En savoir plus : http://www.bras.fr/

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