Orange givrée, agrumes et carottes confites

Orange givrée, agrumes et carottes confitesOrange givrée, agrumes et carottes confites

Pour 4 personnes

Pour les oranges givrées
• 4 belles oranges non traitées
• 500 gr de sucre
• 500 gr d’eau
Pour le sorbet orange
• 250 gr de jus d’orange
• 30 gr d’eau
• 60 gr de sucre
• Le zeste d’1/2 orange
Pour la crème Chiboust
• 200 gr de lait
• 35 gr de sucre
• 3 jaunes d’œuf
• 20 gr de maïzena
• ½ gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 75 gr de blanc d’œuf
• 100 gr de sucre
Pour les carottes confites
• 5 belles carottes
• Le zeste d’une orange
• 100 gr de sucre

1. Réalisation des oranges confites : laver les oranges, couper la partie supérieure sur ¼ de la hauteur de celle-ci pour pouvoir ensuite la vider de son contenu. Faire un sirop avec l’eau et le sucre et y plonger les oranges sans ébullition pendant 3 heures.

2. Réalisation du sorbet orange : chauffer l’eau et le sucre, ajouter le zeste de la ½ orange et enfin le jus d’orange, laisser refroidir et glacer en turbine.

3. Réalisation de la crème Chiboust : faire un crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs et la maïzena, ajouter la gélatine (préalablement réhydratée pendant 10 minutes dans l’eau glacée dans la pâtissière chaude.

4. Monter les blancs, serrer les avec le sucre et ajouter cette meringue à la pâtissière encore tiède. Couler cette crème dans une plaque et la faire prendre au réfrigérateur.

5. Réalisation des carottes confites : éplucher et laver les carottes, les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et les disposer dans un plat, intercaler de zestes d’orange et de sucre à chaque couche.

6. Monter jusqu’à une hauteur de 4 cm et cuire au bain marie à 140 °C pendant 13 heures.

7. Montage du dessert : égoutter l’orange confite, la remplir de sorbet au ¾, découper un disque de Chiboust de 4 cm de diamètre et le poser dessus, gratiner l’ensemble et servir avec une fine part de gâteau de carottes.

Recette élaborée par Marc Meneau (L’Espérance)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.marc-meneau-esperance.com

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