Canon au chocolat

Canon au chocolatCanon au chocolat

Pour 6 personnes

Crémeux chocolat
• 500 g de lait
• 500 g de crème
• 200 g jaune d'œuf
• 100 g sucre
• 480 g de chocolat noir
Biscuit macaron au chocolat
• 150 g de blanc d'oeuf
• 150 g de poudre d'amande
• 15 g de sucre
• 40 g de cacao
Crème brûlée cacahouètée
• 1 l de crème
• 300 g de lait
• 210 g jaune d'œuf
• 200 g de sucre
• 200 g de beurre de cacahouète
Praliné feuilleté
• 200 g praliné
• 150 g de gavotte écrasée
• 75 g de chocolat
Glace au calvados
• 500 g de lait
• 50 g de crème
• 160 g sucre
• 240 g jaune d'oeuf
• 200 g de calvados

1. Crémeux chocolat : porter à ébullition le lait, la crème. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (comme une crème anglaise) et verser le tout sur le chocolat. Mélanger afin d’obtenir une crème chocolatée puis réserver au frigo.

2. Biscuit macaron au chocolat : monter les blancs en neige, ajouter la moitié du sucre et laisser monter 2 minutes. Dans un cul de poule, mélanger le sucre restant, la poudre d’amande et le cacao. A l’aide d’une maryse, incorporer le mélange sec dans les blancs. Étaler 3 cm d’appareil sur une plaque avec un papier cuisson. Cuire à 180 °c pendant 10 mn. environ.

3. Crème brûlée cacahouètée : mélanger le lait et la crème. Puis blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Rassembler le tout. Peser 1,250 kg de ce mélange puis incorporer le beurre de cacahouète, bien remuer.

4. Cuire au bain-marie au four à 90°c pendant une heure environ. Réserver la crème brûlée au frais. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un rectangle de 1cm d’épaisseur. Réserver au frais.

5. Praliné feuilleté : fondre le chocolat, mélanger le praliné, puis ajouter délicatement les brisures de gavotte au reste. Etaler le tout entre deux feuilles de  papier cuisson afin d’obtenir une plaque de 1 cm d’épaisseur.

6. Glace au calvados : porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, cuire le tour à la nappe (comme une crème anglaise). Débarrasser, puis ajouter la crème. Réserver au frais.

7. Une fois le mélange froid, incorporer le calvados. Turbiner à la sorbetière et conserver au congélateur. Cela constitue un stick.

8. Dressage : superposer le biscuit macaron praliné feuilleté, ainsi que la crème brûlée.

9. Conserver au congélateur afin de couper des rectangles de 4 cm de longueur sur 1 cm de largeur. Utiliser des tubes en plastiques d’un diamètre de 4 cm et d’une longueur de 10 cm. Couler votre crémeux chocolat à l’intérieur des tubes, les remplir à moitié, y déposer au milieu le stick de biscuit au chocolat et crème brûlée, puis finir en remplissant le reste du tube. On obtient un canon de crémeux avec au milieu un stick de crème brûlée. Conserver au frigo.

10. Déposer votre canon dans une assiette, à côte, mettre une quenelle de glace au calvados. Servir.

Recette élaborée par Alain Pégouret (Restaurant Laurent)

Crédit photo : Restaurant Laurent

En savoir plus : http://www.le-laurent.com

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