Sphérie chocolatée crémeux Araguani
poires pochées, mousse ivoire sorbet

Sphérie chocolatée crémeux AraguaniSphérie chocolatée crémeux Araguani

Pour
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personnes

Coque chocolat (diamètre 7 cm)
• 500 g chocolat Araguani
• 200 g beurre cacao
Praliné feuilletine
• 300 g praliné fruité amande/noisette
• 150 g pailleté feuilletine
• 100 g chocolat Tanariva
Biscuit moelleux chocolat
• 220 g beurre
• 220 g sucre
• 200 g jaunes
• 70 g farine
• 400 g blancs
• 400 g Araguani
Crémeux Araguani
• 200 g crème
• 200 g lait
• 80 g jaunes
• 40 g sucre
• 185 g Araguani
Sorbet poire
• 1 L jus poire
• 100 g eau
• 100 g sucre
• 80 g glucose atomisé
• 1 jus de citron
• 4 g stabilisateur
Mousse ivoire au thé
• 80 g lait
• 160 g crème
• 6 g thé Earl Grey
• 150 g chocolat ivoire

1. Coque chocolat : mettre à point le chocolat et le beurre de cacao. Passer une première couche au pinceau. Mouler une seconde. Démouler et réserver.

2. Décor au chocolat blanc : mettre à point du chocolat blanc. étaler très finement sur un papier guitare et détailler à l’aide d’un bras de coupe (écartement 22,5 mm) des triangles. Roder autour d’un tube de 5 cm de diamètre.

3. Praliné feuilletine : fondre le chocolat, l’incorporer au praliné. Terminer par le pailleté feuilletine. Etaler entre 2 papiers très finement. Congeler et emporter des ronds de 4,5 cm. Réserver au congélateur.

4. Biscuit moelleux chocolat : mettre à fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes. Monter les blancs avec le sucre. Incorporer-les dans le mélange beurre et chocolat. Terminer par la farine tamisée. Etaler sur flexipan et cuire au four à 180°C pendant 5/6 minutes. Congeler, démouler et emporter des ronds de 4.5 cm de diamètre.

5. Crémeux Araguani : faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser en trois fois sur le chocolat Araguani et mixer. Mouler en flexipan, congeler et emporter des ronds de 5,5 cm environ. Réserver au froid.

6. Sorbet poire : éplucher et vider les poires. Les cuire sous vide four vapeur à 85°C pendant 25 minutes. Mixer, passer au chinois. Faire le sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé, stabilisateur et jus de citron. Verser sur le jus de poire. Laisser maturer et turbiner.

7. Poires pochées : faire des bielles de poires. Passer le reste à la centrifugeuse avec de l’acide ascorbique. Cuire les billes de poire avec le jus centrifugé. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 5/6 minutes.

8. Mousse ivoire au thé : chauffer le lait et la crème. Infuser le thé pendant 3 minutes. Passer au chinois. Réchauffer et verser en trois fois sur le chocolat ivoire. Faire refroidir et mettre en syphon. Pas trop mélanger pour garder la mousse lisse.

Recette élaborée par Eric Pras (Lameloise, Chagny)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

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