Croustillant de fraises, fraises, sorbet faisselle
Huile d’olive et olives taggiasche

Croustillant de fraises, fraises, sorbet faisselleCroustillant de fraises, fraises, sorbet faisselle

Pour 4 personnes

Espuma de fraises

• 200 g de crème

• 14 fraises en bonbons

• 100 g de faisselle


Croustillant de fraises

• 120 g de sucre

• 25 g de farine

• 50 g de pulpe de fraises

• 60 g de beurre fondu


Huile d'olive

• 50 g d’olive coupées en deux

• Zestes d’un citron vert

• 10 cl d’huile d’olive


Sorbet faisselle

• 140 g de sucre

• 50 g de glucose

• 4 g de stabilisateur

• 25 g de lait en poudre

• 150 g de lait

• 90 g de crème

• 550 g de faisselle

1. Espuma de fraises : fondre les fraises avec 200 g de crème sans ébullition.

2. Croustillant de fraises : mélanger le sucre et la farine. Ajouter la pulpe et le beurre fondu, réserver. Sur une plaque anti-adhésive, étaler la pâte. Cuire au four à 180°c (comme des tuiles). Laisser refroidir légèrement, que la pâte reprenne un peu de consistance.

3. Dressage : dans une assiette ronde, déposer 2 fraises coupées en deux. Ajouter les olives et l’espuma de fraises, puis les zestes de citron vert. Déposer une quenelle de sorbet fromage blanc (faisselle) et une cuillère à moka d’une bonne huile d’olive. Recouvrir avec le croustillant.

 

Recette élaborée par Joël Cesari (La Chaumière)

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.la-chaumiere.info

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