Fraîcheur club biscuit citron
coulis de framboise

Fraîcheur club biscuit citronFraîcheur club biscuit citron

Pour 6 personnes

■ 185g de sucre semoule

■ 100g d’œuf

■ 50g de blanc d’œuf

■ 75g de jaune d’œuf

■ 95g de poudre d’amande

■ 2 citrons jaunes zestés

■ 45g de beurre chaud

■ 150g de beurre

■ 250g de framboise

■ 2g de pectine NH

■ 250g de lait

■ 175g de crème fleurette

■ 100g de miel

■ 25g de farine

■ 10g d’amidon de maïs

■ 1g de sel

1. Biscuit citron : au batteur au fouet, monter 90 grammes de sucre semoule, 100 grammes d’œuf, la poudre d’amande, le sel et les zestes de citron. A part, monter les blancs d’œuf meringués avec du sucre semoule. Faire le mélange des deux masses, et incorporer le beurre fondu chaud. Couler le biscuit citron, environ
1 centimètre, dans 2 moules en silicone de 18 à 20 centimètres de diamètre, puis parsemer d’amandes hachées et cuire au four à 200°C pendant environ 8 à 10 minutes.

2. Coulis de framboise gélifié : mélanger les framboises, 80 grammes de sucre semoule et la pectine ensemble et donner une bonne ébullition. Réserver pour le montage.

3. Crémeux au miel : réaliser une crème pâtissière, chauffer le lait et la crème fleurette et verser sur le mélange le jaune d’œuf, miel, amidon et farine; puis faire cuire sur le feu 1 minute. Ajouter 50 grammes de beurre et réserver au froid. Mettre la crème froide au batteur à l’aide du fouet et monter en incorporant 100 grammes de beurre ramolli. Réserver pour le montage.

4. Montage : reprendre les deux moules avec le biscuit citron au fond, couler sur chaque biscuit le coulis de framboise gélifié et laisser durcir au réfrigérateur à 5°C. Étaler le crémeux au miel dans l’un des moules et retourner le contenu de l’autre moule sur le crémeux. Mettre le tout au congélateur.

 

Recette élaborée par la chocolaterie Carbillet

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chocolat-carbillet.com

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