Verrine chocolat-melon

Pour 7 personnes

Crumble « Croquet »

■ 50g de beurre

■ 30g de cassonade

■ 20g de farine

■ 100g de sable

Crème dessert chocolat

■ 125ml de lait

■ 125ml de crème

■ 25g de sucre semoule

■ 3 jaunes d’œuf

■ 150g de chocolat

■ Gelée de melon

■ 1 gros melon de Cavaillon bien mûr

■ 1 citron

■ 35g de sucre

■ 3 feuilles de gélatine

Crème fouettée caramel

■ 200g de sucre

Crème caramel

■ 130g de crème fouettée

■ 15g de caramel en poudre

1. Crumble « Croquet » : incorporez le sucre dans le beurre « pommade ». Concassez au rouleau les croquets, mais sans les mettre en poussière. Incorporez les croquets concassés, puis la farine. Déposez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé (épaisseur : 1cm). Laissez ensuite reposer 30 minutes au frigo. Cuisez ensuite sur une plaque à 155 degrés pendant 20 minutes. Laissez refroidir et cassez les morceaux.

2. Crème dessert chocolat : moussez légèrement les jaunes d’oeuf et le sucre. Chauffez, jusqu’à ébullition, le lait et la crème. Versez le lait et la crème chaude petit à petit sur les jaunes et le sucre. Nappez sur le gaz au ralenti à 83 degrés pour obtenir une « anglaise ». Ne faites pas bouillir. Versez le chocolat haché finement en plusieurs fois en prenant soin de fouetter pour incorporer de l’air dans la crème chaude. Coulez dans les verres lorsque la crème est encore chaude. Laissez refroidir avant de mettre les morceaux de crumble.

3. Gelée de melon : pour réaliser la purée de melon, coupez-le en deux, évidez les pépins avec une cuillère. Retirez toute la chair et passer celle-ci au robot. Prenez-en 300g, ajoutez une cuillère à café de jus de citron et 35g de sucre. Faites chauffer à 50 degrés environ et faites tiédir. Ajoutez 3 feuilles de gélatine, préalablement trempées dans l’eau froide et égouttées. Coulez sur la crème chocolat et les morceaux de crumble. Mettez 15 minutes au froid.

4. Pour la crème fouettée caramel : (à préparer la veille de la réalisation de la verrine) cuisez le sucre à sec dans une casserole (avec une spatule) jusqu’à ce qu’il devienne roux. Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir à l’air libre (pas au frigo). Une fois bien refroidi, passez la préparation au robot jusqu’à obtenir une poudre. Stockez ce caramel dans un bocal en verre hermétique.

5. Pour la crème caramel : chauffez la crème et versez en pluie fine le caramel en poudre. Faites bien fondre. Laissez poser 24h au frigo avant le montage des verrines. Au dernier moment, faites mousser légèrement la crème au batteur tout en gardant de la légèreté. Ajoutez quelques billes de melon et de la menthe ciselée sur le dessus.

6. Montage de la verrine : coulez la crème dessert chocolat. Incorporez de gros morceaux de crumble sur celle-ci en les disposant contre les parois du verre. Coulez la gelée de melon, mettez 15 minutes au frigo. Ensuite, dressez la crème fouettée caramel mousseuse sur le dessus. Disposez les billes de melon et la menthe fraîche ciselée.

Crédit photo : Image et Associés pour Arts & Gastronomie

En savoir plus : http://www.chocolat-gillotte.com

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