Croque agrume
par Stéphane Derbord

Pour 8 personnes

■ Tuiles orange

■ 190g de sucre

■ 50g de farine

■ 90g de jus d’orange

■ 90g de beurre

Crème citron :

■ 4 citrons (40cl de jus)

■ 220g de sucre

■ 5 œufs

■ 375g de beurre

■ 1/2 feuille de gélatine

■ Caramel suzette

■ 90g de sucre

■ 25 cl de jus d’orange

■ 50g de beurre

■ Sorbet mandarine (ou citron, oranges, passion, pamplemousses)

■ 1/2 pulpe de mandarine

■ 12 cuillères de trémoline

■ 1 cuillère de glucose

Garniture :

■ Segments d’agrumes

■ Chips d’oranges

■ Citron vert

■ Citron jaune

■ Zestes confits

■ Sorbet mandarine

■ Bâton de citronnelle

1. Incorporer la farine, le sucre, le beurre noisette et le jus d’orange. Cuire sur papier cuisson au four à 180 degrés pendant environ 6 minutes. Enrouler les tuiles autour d’un rouleau pâtisserie.

2. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le jus de citron.

3. Cuire le tout au bain marie jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Hors du feu, incorporez la gélatine trempée, puis le beurre. Mixer, réserver au froid.

4. Cuire le sucre au caramel. Ajouter le beurre et le jus d’oranges.

5. Réaliser le sorbet à l’aide d’une sorbetière ménagère.

6. Dans le tube, disposer à la cuillère la crème citron, les segments d’agrume, le sorbet et agrémenter de zestes et de rondelles d’agrumes séchées.

Recette élaborée par Stephane Derbord (Restaurant Stephane Derbord)

Crédit photo : D.R

En savoir plus : http://www.restaurantstephanederbord.fr

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