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Les légumes de Mr Allemoz assaisonnés comme une Bagna Cauda
Julien Machet - Le Farçon (73)

Pour 4 personnes

1 carotte
1 navet
1 panais
½ céleri maraicher
1 navet jaune
½ rutabaga
5 gousses d'ail
65 g d'anchois à l'huile
1 blanc d'œuf
1 citron jaune
300 g d'huile de pépin de raisin
100 g de vinaigre de vin rouge
2 g d'agar agar
12 jolies noisettes d' Alba grillées
Huile d'olive PM
Poutargue
Sel et poivre
Herbes fraiches

PROGRESSION
Légumes
Laver, éplucher et tailler tous les légumes entiers à 1,5 mm d’épaisseur à l’aide d’une machine à jambon ou mandoline. Les disposer sur une plaque. Arroser avec un peu d’huile d’olive et cuire dans un four sec pendant 5 min (plus ou moins selon les légumes). Les rouler et les empiler dans un cercle à pâtisserie de 5 cm de diamètre puis les réserver au chaud.

Assaisonnement
Monter l’ail avec un ½ blanc d’œuf, un ¼ de jus de citron et 150 g d’huile de pépin de raisin. Réaliser la même opération pour les anchois. Faire bouillir le vinaigre avec l’agar agar pendant 3 min et mouler dans un récipient adapté. Couper en petits cubes une fois refroidit et réserver.

DRESSAGE
Disposer 2 gros points de sauce anchois et sauce ail au centre d’une assiette plate. Poser les légumes tièdes dessus et assaisonner harmonieusement avec des petites pointes d’ail, d’anchois puis quelques dès de vinaigre. Ajouter des lamelles de poutargue, des noisettes coupées en deux et décorer avec quelques herbes du moment ainsi que des pickles de légumes taillés en petits ronds.

LE FARÇON
Immeuble Kalinka
73120 LA TANIA – COURCHEVEL
04 79 08 80 34
www.lefarcon.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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