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Fricassée de cèpes de nos montagnes en raviole de Fontina et persil du jardin
Julien Machet - Le Farçon (73)

Pour 4 personnes

4OO g de cèpes
Fromage de Fontina
1 échalote
1 gousse d'ail
½ botte de ciboulette
1 botte de persil
100 g de fond blanc
100 g de crème
Feuilles d'oxalis
Sel et Poivre
Billes de pain
125 g de farine
75 g d'eau
4 g de levure fraiche
2 g de sel
Huile de tournesol

PROGRESSION
Sauce persil
Faire bouillir la crème et le fond blanc. Mixer avec le persil préalablement effeuillé, saler et réserver au chaud.

Billes de pain
Mélanger la farine, l’eau, la levure et le sel. Faire une boule et laisser reposer au moins une heure. Abaisser la pâte au rouleau (2 mm) et découper des petits cercles. Les frire à 200°C dans l’huile de tournesol, par petites quantités (attention la température est importante). Réserver.

Cèpes
Couper les cèpes en cube de 1 cm x 1 cm, les sauter doucement à l’huile de pépin de raisin et saler. Quand ils ont pris une belle coloration, ajouter une noix de beurre, l’ail haché, la ciboulette et l’échalote ciselées puis poivrer.

DRESSAGE
Disposer avec volume les cèpes dans une assiette creuse, déposer un disque de 1 mm x 7 cm de Fontina dessus et saucer de persil émulsionné. Disposer quelques feuilles d’oxalis et des billes de pain soufflées.

LE FARÇON
Immeuble Kalinka
73120 LA TANIA – COURCHEVEL
04 79 08 80 34
www.lefarcon.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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