Omble Chevalier fumé au foin, betteraves et griottes
Vincent Favre Félix - Restaurant Vincent Favre Félix (74)

Pour 4 personnes

4 filets d’omble chevalier
500 g de foin
400 g de purée de griottes
2 betteraves
2 branches de thym
4 g d’agar-agar
12 mûres
Citron confi t au sel
Poivre du moulin
Sel

PROGRESSION
Betteraves
Mettre les betteraves dans de l’aluminium avec le sel, le poivre et le thym puis enfourner à 160°C pendant 1h30. À la fin de la cuisson, détailler les betteraves. Réserver.

Griottes
Dans une casserole, mettre la purée de griottes et l’agar-agar puis faire chauffer quelques minutes. Mixer et mettre dans un siphon avec 2 cartouches et réserver au réfrigérateur.

Omble Chevalier
Désarêter (ou demander au poissonnier de le faire) les 4 filets d’omble chevalier puis les saler. Mettre le foin dans un cul de poule et mettre le feu. Disposer les filets d’omble chevalier sur une grille, la poser sur le cul de poule et couvrir. Fumer ainsi pendant 30 min environ. Confire les filets d’omble chevalier dans une huile d’olive à 65°C environ, 5 à 8 min selon la taille.

DRESSAGE
Dresser sur une assiette ronde le filet d’omble chevalier sur la gauche et le siphon griotte sur le devant. Disposer sur le côté droit 5 morceaux de betteraves et 3 demi-mûres dans les espaces restants de manière harmonieuse. Décorer le poisson avec des petits cubes de citron confit.

RESTAURANT VINCENT FAVRE FELIX
15 Chemin de l’Abbaye
74940 ANNECY-LE-VIEUX
04 50 01 08 88
contact@restaurant-vff.com
www.restaurant-vff.com

Crédit photo : Agence Sogo Com - Maude Girard

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