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Noix de Saint-Jacques rôties, butternut à la noisette et cappuccino de champignons
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Pour 4 personnes

20 noix de Saint-Jacques
1 butternut
2 oignons
200 g de crème liquide
60 g de noisettes torréfiées
Beurre frais
Poudre de cèpes séchés
Herbes fraiches
Sel
Purée de cèpes
2 échalotes
200 g de cèpes
50 g de vin blanc
100 g de crème liquide
1 gousse d’ail
Cappuccino de cèpes
2 jaunes d’œuf
100 g de purée de cèpes
130 g de beurre cuit noisette
50 g d’eau
Sel

PROGRESSION
Butternut
Réaliser une mousseline de butternut tout en gardant 1/3 de ce dernier à tailler en brunoise. Emincer les oignons, l’ail et le reste du butternut. Faire suer l’ensemble, assaisonner, ajouter la crème et laisser cuire 30 min. Mixer l’ensemble et réserver. Etuver la brunoise de butternut puis la mélanger avec les noisettes torréfiées concassées. Réserver.

Purée de cèpes
Émincer les échalotes, l’ail et les champignons. Étuver l’ensemble, déglacer au vin blanc puis mouiller avec la crème. Laisser cuire 20 min puis mixer. Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Cappuccino de cèpes
Mélanger tous les éléments fondus, assaisonner puis mettre l’appareil dans un siphon avec 1 cartouche de gaz (pour les petits siphons). Mettre le siphon à cuire au bain marie à 70°C pendant 35 min. Réserver.

DRESSAGE
Avant dressage, assaisonner les noix de Saint-Jacques puis les rôtir à la poêle. Dans une assiette, disposer la purée de cèpe au centre. Dresser harmonieusement les noix de Saint-Jacques ainsi que la brunoise de butternut tout autour. Ajouter le cappuccino puis décorer avec de la poudre de cèpes séchés et quelques herbes fraiches.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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