fbpx

Retour de cueillette
Jérémy Galvan - Restaurant Galvan (69)

Pour 10 personnes

Glace
25 cl de lait, 65 g de sucre
30 g de cèpes déshydratés
80 g de jaunes d’œufs
Ganache
100 g de chocolat 75 %
200 g de crème, 50 g de lait
1 feuille de gélatine
Nougatine de noisette
175 g de sucre
40 g de café coulé
75 g de noisettes hachées
Tuile cèpe
65 g de beurre pommade
50 g de sucre, 1 g de sel
13 g de poudre de
cèpes séchés
60 g de farine, 2 œufs
Gingembre confit
50 g de sucre
50 g d’eau
¼ de gingembre

PROGRESSION
Glace
Faire infuser le lait et les cèpes la veille. Chauffer le lait infusé, y ajouter les jaunes d’œufs et le sucre préalablement blanchis. Cuire à 83 °C et laisser reposer 6 h au réfrigérateur. Enfin, turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Ganache
Porter à ébullition la crème chaude et le lait puis incorporer la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Laisser refroidir 6 h au réfrigérateur. A l’aide d’un fouet, monter la ganache, mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

Nougatine de noisettes
Faire chauffer le sucre et le café à 160 °C, puis ajouter les noisettes tiédies. Mélanger les noisettes et le caramel au café et étaler le
mélange sur un silpat. Laisser durcir la nougatine avant de la briser en morceaux.

Tuile cèpe
Blanchir le sucre et le beurre pommade puis ajouter les oeufs, le sel, la farine et la poudre de cèpes séchés. Étaler sur une plaque et cuire 4 min à 150 °C. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce en forme de champignon et finir la cuisson pendant 6 min à 150 °C.

Gingembre confit
Réaliser une julienne de gingembre et la mettre dans le mélange sucre et eau préalablement chauffé.

DRESSAGE
Sur une assiette, réaliser un chemin avec la poudre d’estragon (utiliser de l’estragon séché réduit en poudre à l’aide d’un hachoir). Disposer la nougatine et 2 ou 3 juliennes de gingembre. Au centre de l’assiette dresser un escalier de biscuits chocolat avec la ganache puis disposer une quenelle de glace au centre du chemin d’estragon.

JÉRÉMY GALVAN
29 Rue du Bœuf
69005 LYON
04 72 40 91 47
www.jeremygalvanrestaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Retour de cueillette"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.