Oeuf de poule biologique cuit mollet, texture de maïs & jus de viande à la fève de Tonka et au gingembre
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Pour 4 personnes

4 œufs biologiques
2 épis de maïs frais
2 cèpes frais
40 g de gingembre
2 échalotes
Vinaigre balsamique blanc
100 g de jus de poulet
1 fève de Tonka
5 gousses d’ail frais
40 g de beurre frais
100 g de crème liquide
Huile de noisette
10 g de riz soufflé
Mouron des oiseaux
Sel et poivre
Mignonette

PROGRESSION
Détailler les cèpes en petits dés, puis les mettre à mariner avec de l’huile de noisette. Réserver. Eplucher les échalotes, émincer les finement puis les faire étuver avec un peu de sel et un couvercle. Stopper la cuisson quand elles sont bien fondantes.

Mousseline de maïs
Egrainer les épis de maïs, puis blanchir à l’eau claire durant 30 minutes. Egoutter, ajouter la crème liquide, assaisonner de sel et laisser cuire de nouveau 30 minutes. Mixer l’ensemble puis passer la mousseline au tamis afin d’avoir une texture la plus lisse possible. Réserver.

Jus de viande
Eplucher l’ail et le gingembre. Faire rôtir ces éléments au beurre frais avec une pincée de sel et la Tonka écrasée jusqu’à coloration
blonde. Déglacer avec de la sauce soja puis mouiller avec le jus de poulet. Laisser mijoter 15 minutes puis passer à l’étamine. Réserver.

Œufs de poule
Mettre de l’eau à bouillir, puis plonger les œufs tempérés dedans. Laisser cuire 5 minutes et arrêter la cuisson de ceux-ci dans de
l’eau glacée. Ecaler les œufs puis les plonger dans une eau à 50°C.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, mettez la mousseline de maïs au centre de l’assiette, de la compotée d’échalote au milieu et l’œuf sur le dessus. Mettre le riz soufflé, les cèpes marinés et le jus infusé sur la mousseline de maïs. Finir le dressage avec de la fleur de sel
et de la mignonette sur l’œuf et quelques pousses de mouron des oiseaux.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Oeuf de poule biologique cuit mollet, texture de maïs & jus de viande à la fève de Tonka et au gingembre"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.