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Filet de Canette de Challans, sauce aux épices douves et saveurs d’orange
Valérie Cristina - Restaurant 2 la Gare (69)

Pour 4 personnes

4 Filets de canette de Challans « label rouge »
1 kg de pommes de terre BF15
150 g de beurre
Sel
Poivre
Noix de muscade
Légumes de saison
Sauce aux épices douces
70 g de vinaigre Balsamique de Modène
130 g de sauce soja
100 g de miel d’acacias
8 g de curry de Madras
5 g de Cumin
1 clou de girofle
Poivre 10 baies
5 g de coriandre
jus d’une orange
20 cl de fond de veau

PROGRESSION
Sauce aux épices douces
Effectuer le mélange d’épices, déposer dans une casserole avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte, déglacer avec le jus d’orange, et ajouter la sauce soja, le miel et le fond de veau. Laisser réduire à feu doux. Passer la sauce au chinois.

Pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau, à l’anglaise et les éplucher. Dans une calotte les écraser et ajouter le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.

Filets de canette
Parer les filets de canette et contiser la peau. Marquer les canettes côté peau jusqu’à l’obtention d’une peau croustillante et dorée. Retourner côté chaire 30 sec puis cuire 8 min au four à 180°C. Couper le filet en 2 dans le sens de la longueur, les filets de canette doivent être servis rosés. Cuire les légumes de saison, blanchis ou poêlés puis rectifié l’assaisonnement.

DRESSAGE
A l’aide d’un rectangle de dressage déposer l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette. Disposer les légumes de saison, verser la sauce et poser sur le côté le filet de canette.
Accord Met & Vin : Un Côte Rôtie, Château de Montlys, Domaine Christophe Semaska à Ampuis pour son paradoxe de puissance, élégance et finesse. Il apporte une expression de baies rouges, et poivres.

RESTAURANT 2 LA GARE
351 route de Sarcey
69490 SAINT-ROMAIN-DE-POPEY
04 74 05 81 79
www.restaurant2lagare.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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