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Filet de boeuf, jus corsé aux oignons confits, crumble de chorizo, pomme de terre farcie aux champignons, légumes glacés
Serge Alcaraz - Le Toane (69)

Pour 4 personnes

4 filets de bœuf charolais de 180 g
Pousses d’épinard avec huile d’olive
Sel et poivre
Accompagnement
2 betteraves chioggia
Une botte d’oignons cébettes
Oignons grelots, 8 carottes fane
Champignons de Paris
Champignons Shiitake
1 gousse d’ail et 1 échalote
Huile de noisette et fleur de thym
Huile d’olive et romarin
Bouillon de volaille
Pomme de terre farcie aux champignons
4 pommes de terre moyenne Agatha
Mélange de champignons
Béchamel
Crumble de chorizo
Beurre, farine, 200 g de chorizo
Jus corsé
Chute de viande de bœuf
1 bouquet garni
50 cl de vin rouge, farine

PROGRESSION
Pommes de terre farcies aux champignons
Détailler les pommes de terre dans un emporte-pièce rond afin de leurs donner une forme ronde. Les creuser et faire cuire « Al Dente » dans une eau bouillante salée. Couper les champignons en duxelle, ajouter de la béchamel, saler et farcir les pommes de terre.

Crumble de chorizo
Mélanger la farine et le beurre. Passer 12 min au four à 170°C pour lui donner une coloration. Détailler le chorizo en brunoise puis le passer 12 min au four à 150°C. Mélanger le crumble au chorizo. Réserver.

Accompagnement
Éplucher les carottes et les betteraves. Confectionner des billes avec les betteraves et les blanchir à l’eau bouillante. Réserver dans une marinade (huile d’olive, romarin). Cuire les carottes à l’eau bouillante et les garder croquantes. Nettoyer les oignons cébettes et les faires suer au beurre clarifié avec du bouillon de volaille. Cuire à la poêle dans du beurre et de l’huile de noisette, les champignons avec la gousse d’ail écrasée, l’échalote, et de la fleur de thym.

Jus corsé
Faire un fond brun avec les chutes de viande, le bouquet garni et le vin rouge. Laisser réduire puis saupoudrer de farine et mouiller à l’eau. Après cuisson, filtrer et laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Préparer les oignons confits et les rajouter dans la sauce.

Filets de bœuf
Cuire les filets de bœuf dans une poêle avec de l’huile de pépin de raisin. Laisser reposer la viande sur une grille 3 min et re-snacker 45 sec de chaque côté. Réserver.

DRESSAGE
Glacer les légumes dans une poêle, passer les pommes de terre farcies 4 min 30 au four. Dans une assiette, disposer un filet de bœuf. Dresser sur le côté le crumble, les légumes et la pomme de terre farcie. Napper la viande de jus corsé et décorer de pousse d’épinard.

LE TOANE
9 avenue Emile Evellier
69290 Grézieu La Varenne
04 78 57 31 05
www.toanerestaurant.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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