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Dans la bergerie de Graniat
Jérémy Galvan - Restaurant Galvan (69)

Pour 10 personnes

1 carré (10 côtes)
1 selle d’agneau
Pesto d’herbes sauvages
5 branches de lierre terrestre
5 branches de cerfeuil terrestre
5 branches d’origan sauvage
20 cl d’huile de
pépins de raisin
50 g de noix de cajou
Artichaut violet
5 artichauts violets
50 g de noix de cajou
Sucre
Sel, poivre
Jus d’agneau
Parures d’agneau
Oignons
Thym
Vin blanc
Fond de veau

PROGRESSION
Pesto d’herbes sauvages
Équeuter les herbes, les ébouillanter dans de l’eau salée pendant 40 sec, les refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter. Les mixer ensuite avec l’huile, les noix de cajou, le sel et le poivre. Conserver au frais.

Artichauts violets
Tourner les artichauts, puis les conserver dans de l’eau citronnée. Les tailler ensuite finement à la mandoline, mélanger les artichauts. Les mettre sous vide avec la moitié du pesto et cuire pendant 12 min à 90 °C au four vapeur.

Jus d’agneau
Faire colorer dans de l’huile les parures d’agneau, ajouter l’oignon émincé, le thym puis déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter le fond brun de veau. Laisser réduire pendant 2 h puis passer au chinois.

Agneau
Colorer la selle et le carré d’agneau 3 min dans de l’huile avec une gousse d’ail en chemise et une branche de thym à feu vif de chaque coté. Enfourner ensuite 5 min à 180 °C. Laissez reposer 10 min sur une grille.

DRESSAGE
Sur une assiette, dresser une côte d’agneau et un morceau de selle. Ajouter le jus d’agneau sur le côté avec du pesto d’herbes sauvages. Décorer d’herbes sauvages fraîches.

JÉRÉMY GALVAN
29 Rue du Bœuf
69005 LYON
04 72 40 91 47
www.jeremygalvanrestaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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