fbpx

Aquarelle estivale
Jérémy Galvan - Restaurant Galvan (69)

Pour 10 personnes

5 filets de truites Fario
Croustillant brick
10 feuilles de brick
Beurre clarifié
Condiment
framboise-poivron
150 g de poivrons rouges
150 g de framboises
Sel, poivre
8 g d’agar-agar
Aubergine à la roumaine
400 g d’aubergines
3 œufs durs
100 g de mayonnaise
Jus de veau
Fond de veau
Parure et peau de
truite fumée
Huile de mélisse

PROGRESSION
Croustillant brick
A l’aide d’un pinceau et du beurre clarifié chaud, enduire les feuilles de brick puis les empiler par 4. Les tailler en carrés de 8 cm de côté, les déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les cuire 13 min au four à 180 °C.

Condiment framboise-poivron
Couper les poivrons en 2, les épépiner, les assaisonner puis les disposer dans un bac gastronome. Ajouter de l’huile d’olive et cuire 20 min au four à 180 °C. Enlever la peau des poivrons, les mixer avec les framboises et l’agar-agar. Passer l’appareil à la passette, chauffer le tout jusqu’à ébullition et ranger 2 h au réfrigérateur. Mixer le tout au blender afin d’obtenir un gel brillant.

Aubergine à la roumaine
Placer les aubergines sur une plaque puis les mettre à cuire 40 min au four à 200 °C, les sortir puis brûler au chalumeau la peau des
aubergines. Les laisser refroidir entières pendant 2 h au réfrigérateur afin que le goût de peau brûlée se diffuse dans la chaire. Confectionner une mayonnaise (¼ litre). Écaler les œufs durs. Éplucher les aubergines et les mixer avec la mayonnaise et les œufs durs, saler et poivrer.

Jus de veau-poisson fumé
Faire revenir dans une casserole avec de l’huile, les peaux de poissons fumés. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de veau. Laisser cuire 2 h à frémissement, passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.

Truites Fario
Désarêter les filets de truites, enlever la peau, les assaisonner puis les cuire 10 min au four à 80 °C.

DRESSAGE
Sur une assiette, mettre un fi let de truite agrémenté de quelques dés d’aubergine poêlés. Etaler le condiment framboise-poivron
et l’aubergine à la roumaine sur le croustillant brick et dresser au-dessus de la truite. Ajouter le jus de veau sur le côté.

JÉRÉMY GALVAN
29 Rue du Bœuf
69005 LYON
04 72 40 91 47
www.jeremygalvanrestaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Aquarelle estivale"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.