Tarte praliné framboise, compotine framboise Toofruit crème légère verveine
Yoann Laval - Délices des Sens (69)

Tarte praliné framboise, compotine framboise Toofruit, crème légère verveine. Recette du chef pâtissier Yoann Laval de la pâtisserie Délices des Sens en partenariat avec Philibert Savours. Lyon, Rhône-Alpes, France.

Pour 4 personnes

Pâte sucrée
80 g de farine T65, 20 g de sucre glace
48 g de beurre motte
18 g de TPT blanc (sucre - poudre d’amande)
16 g d’œuf, 1 g de sel fi n
Praline framboise
100 g de Gianduja, 10 g de feuilletine
5 g de Toofruit framboise
Compotine framboise
46 g de purée de framboises
4 g de gélatine, 24 g d’eau
83 g de sucre cristal
86 g de brisures de framboises
5 g de Toofruit framboise
Glaçage tarte
250 g de chocolat blanc satin 31%
75 g d’huile de pépins de raisin
100 g d’amandes hachées
20 g de Toofruit framboise
Crème légère
250 g de lait cru. 15 g de verveine
40 g de jaune d’œuf
50 g de sucre cristal, 10 g de farine bio
5 g de fécule de pomme de terre
120 g de crème 35% de MG

PROGRESSION
Pâte sucrée
Crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter le jaune d’œuf, incorporer le TPT blanc (50 % de sucre – 50 % de poudre d’amande) et la farine. Laisser reposer 2 h, étaler à 2 mm puis former une tarte de 16 cm de diamètre. Reposer 1 h au réfrigérateur puis cuire 35 min à 150°C. Réserver
Praliné framboise
Mélanger le Gianduja noisette avec le feuilletine et le Toofruit framboise. Étaler à l’aide d’une spatule dans le fond de tarte froid après cuisson. Réserver.
Compotine framboise (insert 200 g)
Porter à ébullition la purée de framboises, les brisures et le Toofruit mélangé avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans de l’eau. Couler la totalité dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Glaçage tarte
Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile de pépin de raisin et ajouter les amandes hachées et le Toofruit. A l’aide d’un pinceau décorer le bord de tarte.
Crème légère
Bouillir le lait et infuser les feuilles de verveine fraîche pendant 15 min. Mixer puis chinoiser. Blanchir les jaunes avec le sucre, la fécule et la farine, puis verser le lait. Mettre le tout dans un casserole et cuire 1 min à ébullition. Laisser refroidir rapidement. Monter la crème et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière. Mouler 200 g dans une demi-sphère de 14 cm. Pocher le restant de crème sur le dessus du dôme. Réserver.

DRESSAGE
Démouler la compotine et l’insérer dans le fond de tarte. Disposer le dôme de crème verveine au centre de la tarte. Décorer de framboises fraîches sur le tour de la tarte. Verser quelques pétales de Toofruit framboise sur le dessus du dôme juste avant la dégustation.

Toofruit
Élaboré par Philibert Savours, Toofruit est un concentré de fruits déshydratés en flocons, 100 % fruits, sans arôme ni colorant artificiel, sans amidon et sans sucre ajouté. 8 parfums sont disponibles : citron, fraise, orange, banane, cassis, framboise bio, abricot et framboise. Les atouts de Toofruit : une alternative innovante, riche en saveur (10kg de fruits= 1kg de Toofruit), « Extra riche en fruits » dès 5% de Toofruit, une saveur fruitée et intense, une créativité sans fin.

DÉLICES DES SENS
62 Cours Vitton
69006 LYON
04 78 24 73 24
www.chocolat-delices-des-sens.com

PHILIBERT SAVOURS
ZA La Fontaine
01290 CROTTET
03 85 23 80 70
www.philibertsavours.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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