Tarte à la châtaigne & sabayon the Dalmore King Alexander III-Dîner de gala Pedro Almodovar
Jean-Christophe Ansanay-Alex - Auberge de l'Île Barbe (69)

Tarte à la châtaigne et sabayon The Dalmore King Alexander III. Dîner de gala Pedro Almodovar. Recette du Chef Jean-Christophe Ansanay-Alex, chef étoilé auberge Ile Barbe près de Lyon en bord de Saône. Rhône-Alpes. Michelin, Gault et Millau.

Pour 4 personnes

50 g de pâte de marron
50 g de crème de marron
Brisures de marron glacé
Pâte sucrée
150 g de beurre, 95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de sel, 1 oeuf
1/2 gousse de vanille, 250 g de farine
Confit citron
Le jus de 3 citrons
30 g d'eau, 50 g de sucre
25 g sucre + 1 g de pectine
Zest de 2 citrons, 30 g de nappage
10 g d'écorces de citron confites
Mousse marron
80 g de crème de marron
80 g de crème entière
Coque en sucre
Isomalt + poudre scintillante or
Sabayon whisky
88 g de jaune d'oeuf
12 g de blanc d 'oeuf
50 g de sucre, 50 g d'eau
2 g d'agar agar
16 g de whisky The Dalmore

PROGRESSION
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la vanille. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, puis la farine. Bien mélanger et étaler dans 4 moules à tarte individuels. Cuire à 185°C jusqu’à coloration de la pâte et réserver.
Confit citron
Faire réduire l’ensemble des ingrédients excepté le nappage. Une fois le mélange épaissit et froid, ajouter le nappage puis réserver.
Mousse marron
Monter la crème entière, Faire chauffer une partie de la crème de marron puis mélanger délicatement l’ensemble. Réserver.
Coques en sucre
Couler l’isomalt dans des coques en demi sphère puis réserver au frais.
Sabayon whisky
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, Monter les jaunes, les blancs et l’agar agar. A 115°C, ajouter le sirop puis monter au ruban (consistance lisse et homogène). Ajouter le whisky puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit plus dense. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron. Réserver.

DRESSAGE
Garnir légèrement le fond de tarte du mélange pâte/crème de marron. Ajouter le confit citron puis la mousse marron. Garnir également la coque en sucre de sabayon et recouvrir la tarte. Réaliser un caramel puis tremper des brisures de marron glacé dans le caramel et dresser sur la coque en sucre. Disposer la tarte sur une assiette et ajouter quelques brisures de marron glacé pour la décoration.

Accord met et whisky
Whisky The Dalmore, Cuvée « King Alexander III » Single malt unique au monde mariant 6 affinages différents : ex-fûts de bourbon, fûts de xérès oloroso Matusalem âgés de 30 ans, fûts de madère, de porto et de cabernet-sauvignon. Une combinaison de whiskies créant un single malt à la fois complexe et onctueux aux arômes de baies rouges, fleurs fraîche et fruit de la passion.

AUBERGE DE L’ÎLE BARBE
Place Notre Dame de l’Île Barbe
69009 LYON
04 78 83 99 49
www.aubergedelile.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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