Mille feuille de polenta aux champignons sauvages, févettes étuvées & émulsion au vin jaune
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

Mille Feuille de Polenta aux champignons sauvages, févettes étuvées et émulsion au vin jaune. Recette du chef étoilé David Delsart de la Villa Florentine à Lyon en Rhône-Alpes, France. Guide Michelin, Gault et Millau.

Pour 6 personnes

500 g de Févettes
500 g de mousserons
Amandes fraiches
Fleurs de thym
Sel et poivre
Polenta
40 g de polenta grain fi n Alpina Savoie
200 g de lait entier
50 g de parmesan
20 g de beurre frais
Duxelle de champignons
250 g de champignons sauvages
30 g d’échalotes
10 g d’ail
Vin jaune
50 g de crème liquide
1 oeuf
Sauce vin jaune
50 cl de vin jaune
100 g de julienne de carottes
100 g de champignon de paris
100 g de crème épaisse
100 g de fond blanc
Beurre

PROGRESSION
Polenta
Faire bouillir le lait avec le sel. Verser en pluie la polenta et laisser cuire 45 min à feu doux à couvert. Ajouter le parmesan et le beurre puis étaler celle-ci entre 2 feuilles de papier cuisson sur 5 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
Duxelle de champignons
Ciseler les échalotes, hacher l’ail et nettoyer les champignons. Faire étuver les échalotes et l’ail, déglacer au vin jaune puis rajouter les champignons. Laisser cuire 20 min, rajouter la crème, cuire encore 20 min et mixer l’ensemble avec l’œuf. Étaler entre 2 feuilles sur 5 mm d’épaisseur et cuire 10 min au four à 180°C. Réserver au frais. Réaliser un millefeuille de couches successive de polenta et de champignons (4 de polenta et 3 de champignons). Tailler des petits cubes et réserver dans un four à 80°C.
Sauce vin jaune
Étuver au beurre les carottes et les champignons émincés. Mouiller avec le vin jaune et le fond blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et réduire de moitié. Passer la sauce au chinois, assaisonner et réserver.
Févettes et mousserons
Étuver les févettes fraîches et les mousserons. Garder quelques févettes pour la décoration et mixer le reste de manière à réaliser une mousseline avec un peu de crème, sel et poivre. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, étaler la mousseline de févettes. Dresser 4 cubes de polenta/champignons. Ajouter quelques points de sauce vin jaune puis décorer avec quelques févettes fraîches, mousserons, amandes fraîches et fleurs de thym.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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