Grenouille, cochon & raifort
Christian Têtedoie - Maison Têtedoie (69)

Grenouille, cochon et raifort. Recette du chef étoilé Christian Tetedoie du restaurant Maison Tetedoie dans le 5ème arrondissement de Lyon, Rhône-Alpes, France. Guide Michelin, Gault et Millau. Recette en accord met et vin avec les vins de Nadine Ferrand, Bourgogne Blanc Pouilly-Fuissé en Saône et Loire.

Pour 4 personnes

20 grenouilles, 200 g de fèves
150 g de beurre clarifié, ½ botte de persil
50 g de beurre, fleurs d’ail des ours
Pied et oreilles de cochon
1 pied et 2 oreilles de cochon
2 carottes, ½ tête d'ail, 1 l de vin blanc
1 botte de thym, 1 échalote
1 cs de fond de veau, 2 oignons
5 g de moutarde de Meaux
Sauce grenouille
½ l de vin blanc, 15 g de pâte de raifort
1 l de crème, 50 g de beurre
5 gousses d'ail, 2 branches de thym
Anglaise
2 œufs, 1 cs de farine, sel, poivre
200 g de mie de pain verte (20 g de
persil et 200 g de chapelure)
Pickles moutarde
60 g de graines de moutarde
35 g de vinaigre de calamansi
10 g de sucre, 1 g de sel, 15 g d'eau
¼ de boule céleri rave

PROGRESSION
Pieds et oreilles de cochon
Entourer le pied de cochon dans un film et disposer dans un rondeau. Ajouter les oreilles. Préparer et ajouter la garniture aromatique. Mouiller au vin blanc et eau puis cuire 2h30 le pied à petit frémissement et garder les oreilles
croquantes. En fin de cuisson, défilmer et désosser le pied. Plaquer les oreilles bien à plat, les refroidir au frigo puis tailler en brunoise. Chauffer le fond de veau, ajouter la moutarde, le pieds et les oreilles. Mélanger, saler et poivrer.
Grenouilles
Manchonner les grenouilles et les assaisonner. Préparer l’anglaise dans 3 plats (farine, œufs battus et mie de pain  verte) et tremper les grenouilles. Cuire au beurre clarifié puis saupoudrer de persil haché.
Féves
Écosser les fèves et les blanchir. Enlever les membranes pour ne garder que la chair. Réserver au frais sur papier absorbant. Réaliser un mimi glaçage (eau + beurre) et mettre les fèves à chauffer. Bien enrober.
Pickles moutarde
Chauffer tous les ingrédients. Après dissolution, ajouter les graines de moutarde et laisser le tout refroidir. Réserver.
Sauce grenouille
Suer les carcasses et les os de grenouilles dans du beurre. Ajouter l’ail, le thym et laisser suer tranquillement. Déglacer au vin blanc puis mouiller à la crème. Laisser mijoter et réduire environ 15 min. Passer au chinois, saler, poivrer et ajouter la pâte de raifort.

DRESSAGE
Dans un emporte-pièce, déposer le mélange pied et oreilles. Ajouter les fèves par-dessus puis les grenouilles panée en couronne. Décorer avec des fleurs d’ail des ours et pickles de graines de moutarde. Ajouter autour la sauce crème de grenouille-raifort.

ACCORD MET ET VIN
Pouilly Fuissé – Climat « Pouilly » – Domaine Nadine Ferrand
Cette cuvée 100% chardonnay vieille vigne est élevée à 90% en fûts de chêne neufs. Elle présente une belle robe jaune d’or limpide et brillante, aux reflets blancs. Son nez est fruité et complexe, sa bouche est grasse boisée, révélant des arômes d’abricots et de noix de coco séchée. Potentiel de vieillissement : 10 ans.

MAISON TÊTEDOIE
4 rue du Professeur Pierre Marion
69005 LYON
04 78 29 40 10
www.tetedoie.com

DOMAINE NADINE FERRAND
51 chemin du Voisinet
71850 CHARNAY-LÈS-MÂCON
06 09 05 19 74
ferrand.nadine@wanadoo.fr
www.ferrand-pouilly-fuisse.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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