Cuisses de grenouilles sautées, pommes de terre ratte au caviar d’Aquitaine, crème d’ail & persil frit
Michel et Louis Chabran - Maison Chabran (26)

Cuisses de Grenouilles sautées, pomme de terre ratte au caviar d'Aquitaine, crème d'ail et persil frit. Recette du chef Michel Chabran et son fils Louis de la Maison Chabran à Pont de l'Isère dans la Drôme à côté de Valence. Chef étoilé Michelin, 4 toques au Gault et Millau. Rhône-Alpes, France.

Pour 4 personnes

1 kg de cuisses de grenouilles
500 g de pommes de terre ratte
1 tête d’ail
100 g de beurre
250 g de crème fleurette
100 g de caviar d’aquitaine
Huile d’arachide
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Muscade

PROGRESSION
Cuisses de grenouilles
Séparer les cuisses de grenouilles en deux, enlever les petits gigots en raclant bien l’os (ne garder que la grosse cuisse sur l’os). Réserver au frais. Saler, poivrer, fariner et les poêler avec huile d’arachide et du beurre. Bien les faire dorer.
Pommes de terre ratte
Cuire les pommes de terre ratte à la peau dans de l’eau salée. Égoutter, éplucher et écraser à l’aide d’une grosse fourchette. Assaisonner les pommes de terre écrasées chaudes avec du beurre, huile d’olive, sel, poivre, muscade.
Crème d’ail
Éplucher l’ail (garder 3 gousses d’ail pour les chips), enlever le germe et blanchir trois fois (eau froid, bouillir, rafraîchir). Cuire avec la crème, le sel et le poivre. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver.
Les chips d’ail et persil frit
Émincer très finement les gousses d’ail restantes. Les blanchir 1 fois puis les égoutter. Équeuter le persil plat. Chauffer de l’huile à 160°C puis frire les chips d’ail, ainsi que le persil, égoutter sur du papier absorbant. Saler.

DRESSAGE
Sur une assiette, cercler les pommes de terre. Poser les cuisses de grenouilles tout autour, un filet de crème d’ail dessus, les chips d’ail et persil frit. Ajouter une cuillère de caviar sur les pommes de terre et servir la crème d’ail en saucière.

MAISON CHABRAN
29 avenue du 45ème Parallèle
26600 PONT DE L’ISÈRE
04 75 84 60 09
www.maisonchabran.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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