Asperges blanches aux morilles sautées légèrement crémées
Michel et Louis Chabran- Maison Chabran (26)

Asperges blanches aux morilles sautées légèrement crémées. Recette du chef Michel Chabran et son fils Louis de la Maison Chabran à Pont de l'Isère dans la Drôme à côté de Valence. Chef étoilé Michelin, 4 toques au Gault et Millau. Rhône-Alpes, France.

Pour 1 personnes

3 grosses asperges blanches
100 g de morilles fraîches
1 échalote
50 g de beurre
20 cl de crème
30 cl de jus de volaille
Le jus d’un citron
Huile d’olive
1 bouquet d’herbes fraîches
Sel et poivre

PROGRESSION
Morilles
Ôter les queues des morilles et laver-les 3 fois dans de l’eau bouillante pendant 10 sec. Rafraîchir à chaque fois puis égoutter.
Crème de morilles
Faire suer l’échalote ciselée avec du beurre, sel et poivre. Ajouter les morilles, 20 cl de jus de volaille et 15 cl de crème. Assaisonner et laisser cuire 30 min.
Asperges
Peler et éplucher les asperges. Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

DRESSAGE
Sur une assiette, disposer harmonieusement les asperges chaudes préalablement revenues à l’huile d’olive. Saler et poivrer. Dresser ensuite les morilles poêlées ainsi que la crème qui aura été au préalable émulsionnée. Servir le reste en saucière. Enfin, décorer avec différentes petites herbes et fleurs comestibles.

MAISON CHABRAN
29 avenue du 45ème Parallèle
26600 PONT DE L’ISÈRE
04 75 84 60 09
www.maisonchabran.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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