Veau fondant, avocat meringué, gaufre de pomme de terre
Jean-Sébastien Navarro - Côté le restaurant (69)

Veau fondant, avocat meringué, gaufre de pomme de terre. Recette du Chef Jean-Sébastien Navarro du restaurant Côté à Genas dans le Rhône

Pour 6 personnes

200 g de jambon de pays de Savoie
Sel, poivre, herbes fraîches
Noix de veau et jus
600 g de noix de veau
Coriandre, thym, laurier
2 échalotes, 3 carottes
1 céleri branche
Concentré de tomate
Fond brun de veau
Badiane, 1 cs de farine
30 cl de vin rouge , beurre
Guacamole
6 avocats mûrs, 2 citrons
Coriandre, piment oiseau
1 échalote, huile d’olive
Gaufres de pomme de terre
1 kg de pomme de terre
2 blancs d’œuf , 2 œufs entiers
20 g de farine, coriandre
Meringue
3 blancs d’œuf
75 g de sucre, 25 g d’eau
50 cl de vinaigre blanc

PROGRESSION
Chapelure de jambon
Tailler le jambon en fines tranches et faire sécher 20 min au four à 110°C. Mixer le jambon séché refroidi afin  d’obtenir une poudre.
Veau et fond de veau
Parer, dégraisser et dénerver la noix de veau puis la tailler en bûchette de 150 g. Réserver les parures de veau. Tailler les carottes et le céleri branche en paysanne. Faire suer dans une huile chaude les parures de veau. Ajouter les légumes, le thym, le laurier et une cuillère de concentré de tomate. Laisser mijoter 5 min. Singer la préparation et mouiller à hauteur avec le vin rouge. Réduire au ¾, mouiller au fond brun de veau puis laisser mijoter 1 h à feu doux. Passer le tout au chinois et réserver le jus. Dans une poêle, rôtir au beurre le veau sur toutes ses faces. Finir la cuisson 6 min au four à 200°C. Rouler le veau dans la panure de jambon. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Gaufre de pomme de terre
Tailler à la mandoline les pommes de terre en julienne fine. Ajouter les 2 blancs d’œuf, les 2 œufs entier, 20 g de farine et de la coriandre hachée. Mélanger puis cuire la pâte obtenue dans un gaufrier.
Guacamole
Peler et dénoyauter les avocats. Écraser avec le jus des citrons, l’échalote, le piment oiseau et huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frais.
Meringue salée italienne
Battre les blancs en neige et ajouter le sucre, l’eau et le vinaigre blanc. Réserver.

DRESSAGE
Disposer le veau dans une assiette avec la gaufre de pomme de terre. Ajouter des pointes de guacamole. Faire un trait de meringue sur le côté et le brûler au chalumeau. Décorer avec la chapelure de jambon et des herbes fraîches. Servir le jus de veau à part.

COTÉ LE RESTAURANT
36 rue Antoine Pinay
69740 GENAS
04 78 40 02 02
https://www.facebook.com/restaurant.cote.lyon.genas

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

3 commentaires sur "Veau fondant, avocat meringué, gaufre de pomme de terre"

  1. Bonsoir,
    A vous lire, les recettes n’ont probablement pas été testées en l’état. Les proportions sont ridicules.La meringue n’est pas une soupe, les gaufres et le guacamole sont pour un bataillon de gringos…Wake up

  2. Bonjour, 50 cl de vinaigre blanc pour la meringue?????

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