La perche comme un plongeon dans le Lac Léman
Yoann Conte (74)

La perche comme un plongeon dans le Lac Léman. Recette du Chef 2 étoiles michelin, Yoann Conte à Veyrier du Lac près d'Annecy en Haute Savoie. Gault et Millau.

Pour 4 personnes

12 filets de perche
Huile de pépin de raisin
Mourons des oiseaux
Poivre blanc Sarawak
Queue de persil plat
1 endive bien fraîche
100 g gros sel gris
200 g d’eau

PROGRESSION
Nettoyer et lever délicatement les filets de perches. Désarêter puis retirer la peau. Préparer la saumure avec le gros sel gris et l’eau. Plonger les perches 4 min très précisément dans cette eau saumurée. Retirer et rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier absorbant et laisser reposer les perches à l’air libre au frigo pendant 4 h. Sur un papier sulfurisé, taper légèrement les perches et découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Couper l’endive en petits cubes. Ciseler finement les queues de persil.

DRESSAGE
Disposer dans une assiette les ronds de 3 filets de perche. Ajouter quelques cubes d’endive et de mourons des oiseaux. Assaisonner d’huile de pépin de raisin et d’un tour de moulin à poivre blanc. Ne pas rajouter de sel car il est suffisamment présent grâce au saumurage. Servir à température ambiante (légèrement frais mais surtout pas glacé)

YOANN CONTE
13 vieille route des Pensières
74290 VEYRIER-DU-LAC
04 50 09 97 49
contact@yoann-conte.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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