Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata
Yoann Conte (74)

Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata. Recette du Chef 2 étoiles michelin, Yoann Conte à Veyrier du Lac près d'Annecy en Haute Savoie. Gault et Millau.

Pour 4 personnes

Bergamote confite, Meringue Française
5 oranges de Kalamata
Biscuit à l’huile d’olive
200 g de sucre, 225 g d’œufs, 225 g d’huile
d’olive, 225 g de poudre d’amandes
Compotée d’orange
500 g d’oranges, 90 g de yuzu, 100 g de sucre
Sorbet fromage blanc citron
66 g d’eau, 66 g de sucre, 44 g de jus de citron,
222 g de fromage blanc
Gel citron jaune et herbes
250 g d’eau, 50 g de sucre, 62 g de jus de citron,
25 g de verveine, 25 g de romarin, 10 g de gélatine
Tuile biscuitier
90 g de blancs d’œufs, 130 g de sucre glace,
100 g de beurre, 50 g de farine, 16 g de poudre
d’amandes
Crumble amandes
50 g de beurre, 50 g de farine, 50 g de sucre, 20
g d’amandes hachées, fleur de sel
Verveine cristallisée :
30 feuilles de verveine, 30 g de blancs d’œufs,
20 g de sucre

PROGRESSION
Biscuit à l’huile d’olive
Verser tous les ingrédients dans un Cul de Poule et bien mélanger. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson. Emporte-piècer 4 cercles et cuire au four 20 min à 160°C. Réserver.
Compotée d’orange
Blanchir les peaux d’orange 5 fois dans une eau bouillante. Faire compoter le tout avec le reste des ingrédients, et passer au tamis.
Sorbet fromage blanc citron
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le fromage et le jus de citron. Mixer puis refroidir et congeler en pacot.
Gel citron herbes
Porter à ébullition l’eau et infuser les herbes fraîches. Passer au chinois, fouler et ajouter le sucre ainsi que le jus de citron. Porter le tout à ébullition et ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Mélanger et laisser refroidir.
Tuile biscuitée
Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs au fouet, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Chablonner et cuire 6 min à 165°C.
Crumble amandes
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cuire 15 min à 175°C.
Verveine cristallisée
Badigeonner les feuilles de verveine de blancs d’œufs mousseux puis de sucre et laisser cristalliser.

DRESSAGE
Déposer dans une assiette le biscuit à l’huile d’olive et pocher la compotée d’orange dessus. Dresser autour les suprêmes d’oranges taillés en 2. Disposer 3 triangles de bergamote et 3 feuilles de verveine. Pocher un cercle de meringue au centre et ajouter une boule de sorbet. Terminer par la tuile biscuitée.

YOANN CONTE
13 vieille route des Pensières
74290 VEYRIER-DU-LAC
04 50 09 97 49
contact@yoann-conte.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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