Déclinaison d’agneau de lait du Pays Basque, jus de cuisson réduit, gnocchis à l’oignon confit, artichaut poivrade et asperge verte
Junzo Matsuno - Le Canut et les Gones (69)

Déclinaison d’agneau de lait du Pays Basque, jus de cuisson réduit, gnocchis à l’oignon confit, artichaut poivrade et asperge verte. Recette du chef Junzo Matsuno du restaurant Le Canut et les Gones à la Croix Rousse à Lyon dans le Rhône.

Pour 8 personnes

½ agneau de lait, sel, poivre
Gigot farcie
1 gigot désossé, 50 g ail des ours
100 g olives vertes dénoyautées
Cromesquis d’épaule confite
1 épaule désossée, 20 cl de Madère
1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail
250 gr de chapelure blanche
½ botte de persil, 1 œuf
Carré rôti
8 x 2 côtes
Gnocchis
250 g de pomme de terre
125 g de farine type 55
1 jaune d’œuf, 2 oignons jaunes
Pestos à l’ail des ours
50 g ail des ours, ½ botte de persil
150 cl d’huile d’olive, 25 g de parmesan
Légumes
16 pointes d’asperges vertes
8 artichauts
Jus d’agneau
Os d’agneau
1 branche de céleri, 1 gousse d’ail
1 oignon, 1 carotte, 1 poireau

PROGRESSION
Gigot farcis
Casser les olives et les écraser sur le gigot, rajouter les feuilles d’ail des ours dessus puis rouler le tout. Fermer avec une ficelle et cuire au four à 180°C. (15 min pour 500 g de viande).
Carré d’agneau rôti
Colorer le carré d’agneau dans du beurre, sur feu vif, puis cuire au four 20 min à 170 °C afin d’avoir une cuisson rosé. Saler, poivrer et réserver.
Gnocchis
Cuire les pommes de terre avec la peau dans une eau bouillante. Suer les oignons, puis les mélanger avec les pommes de terre, la farine et le jaune d’œuf. Saler, poivrer, faire de petites boules et les cuire dans une eau bouillante.
Jus d’agneau :
Dans un sautoir, griller les os, puis rajouter les ingrédients. Faire réduire le bouillon jusqu’à consistance nappante. Chinoiser et réserver.
Pestos à l’ail des ours
Mettre l’ail des ours, le persil, l’huile d’olive et le parmesan dans un blinder et mixer le tout.
Cromesquis d’épaule confite
Éplucher l’oignon, la carotte et la gousse d’ail et cuire avec l’épaule 2 h 30 à 160°C avec le Madère. Laisser refroidir, puis émietter le tout. Réaliser des boules de viandes de 30 g. Mixer la chapelure et le persil, faire une panure à l’anglaise avec l’œuf et frire les cromesquis.
Légumes
Tourner les artichauts, les couper en 2 et les cuire à la vapeur. Couper les pointes d’asperges vertes et les cuire dans une eau bouillante. Les retirer quand elles sont al dente.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser 2 côtes d’agneau puis un cromesquis. Ajouter harmonieusement 1 artichaut coupé en 2 et 2 pointes d’asperges. Verser le jus autour puis décorer avec des herbes ou fleurs fraîches.

LE CANUT ET LES GONES
29 rue de Belfort
69004 LYON
04 78 29 17 23
www.lecanutetlesgones.com

Crédit photo : Emmanuel Spassof

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