Carré de veau et son tartare estival, asperges blanches et mousseline de jeunes carottes, cannelloni de courgette
Fabrice Mariller - Réceptions de Lyon (69)

Carré de veau et son tartare estival, asperges blanches et mousseline de jeunes carottes, cannelloni de courgette. Recette du Chef Fabrice Mariller du traiteur artisanal Réceptions de Lyon dans le Rhône à Villeurbanne

Pour 4 personnes

1 carré de veau
120 g de beurre
150 g de carottes
100 g d’oignons, 20 g d’échalotes
500 g fond blanc de veau
Thym, laurier, poivre
20 têtes d’asperges violette
20 g de persil plat
10 g de moutarde de Dijon
0,5 cl de sauce anglaise
1 goutte de tabasco
Sechuan cress (herbe)
Cébette rouge, radis
Cannelloni de courgette
2 courgettes et 1 aubergine
2 gousses d’ail
Sel, piment d’Espelette, thym
Mousseline de jeunes carottes
150 g de carottes nouvelles
20 g de beurre, 50 g de crème
Sel, poivre
Jus glacé de cuisson
20 cl de noilly prat
Chaire d’une tomate

PROGRESSION
Tartare de veau
Tailler les parures maigres du carré de veau. Ciseler l’échalote et tailler en fine brunoise le vert de courgette. Mélanger le tout en ajoutant le sel, le poivre, la sauce anglaise et la goutte de tabasco. Filmer et réserver au frais.
Asperges
Dans une casserole d’eau salée en ébullition, cuire les asperges relativement ferme.
Côte de veau
Tailler le carré de veau en 4 côtes et saisir les côtes dans un beurre noisette. Ajouter les oignons, les carottes, le thym, le laurier, les os et parures du carré. Finir la cuisson au four (56 à 57°C à cœur). Laisser reposer la viande 15 min.
Cannelloni
Tailler une fine tranche de courgette et la blanchir 2 min dans l’eau salée. Couper l’aubergine en 2 et quadriller sa chair. Couper les gousses d’ail en 4 et les insérer dans les incisions du quadrillage. Déposer les moitiés d’aubergine dans un plat graissé à l’huile d’olive, salé, avec du piment d’Espelette et du thym et les cuire 25 min à 170°C. Après cuisson, racler la chaire et l’écraser à la fourchette. Poser à plat la lamelle de courgette, déposer la chaire d’aubergine et rabattre la lamelle pour former un cylindre. Maintenir le cannelloni au chaud.
Mousseline de jeunes carottes
Cuire les carottes dans une eau bouillante. Mixer puis monter avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Jus de veau
Dégraisser la poêle en gardant la garniture. Ajouter le Noilly Prat et laisser réduire d’1/4, ajouter le fond blanc, la tomate et réduire de 1/2 – Passer au chinois et monter au beurre.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer le tartare de veau, déposer la côte de veau, puis le cannelloni de courgette et les pointes d’asperges cerclées avec une tige de cébette blanchie. Ajouter la mousseline de carotte et décorer d’une tranche de bulbe de cébette. Décorer avec le sechuan cress et les lamelles de radis. Terminer par le jus et servir.

RÉCEPTIONS DE LYON
12 A Rue de la Digue
69100 VILLEURBANNE
06 71 22 01 71
viret.p@receptionsdelyon.com
www.receptionsdelyon.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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