Asperges roses et vertes, oeuf fermier, morilles fraîches, copeaux de Pata Negra, sauce mousseline
Frédéric Berthod - Le 33 Cité (69)

Asperges roses et vertes, oeuf fermier, morilles fraîches, copeaux de Pata Negra, sauce mousseline. Recette du Chef Frédéric Berthod du restaurant le 33 Cité à la Cité Internationale de Lyon dans le Rhône

Pour 4 personnes

13 asperges vertes
12 asperges rose ou blanches
8 morilles fraîches (environ 80 g)
16 g d’échalote
4 œufs fermiers bien gros
20 g de copeaux de jambon Pata Negra
Feuilles de persil
Sauce mousseline
2 jaunes d’œufs
200 g de beurre (environ 160 gr de beurre
clarifié)
2 cuillères à potage de crème montée
1 trait de jus de citron
Sel
Poivre

PROGRESSION
Gratter et cuire 12 asperges à l’eau bouillante. Refroidir et débarrasser sur un linge. Couper les morilles en deux, les rôtir au beurre avec une pointe d’échalote ciselée. Pocher les œufs et les débarrasser sur un sopalin. Râper de beaux copeaux de jambon de Pata Negra et réserver pour le dressage.
Sauce mousseline
Faire fondre le beurre au bain marie. Une fois fondu enlever l’écume à l’aide d’une cuillère puis verser tout doucement le beurre dans un récipient en veillant à laisser le petit lait. Dans une petite sauteuse mettre les jaunes d’œufs, 5 cl d’eau et émulsionner sur feu doux à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un sabayon bien ferme. Ajouter délicatement le beurre clarifié pas trop chaud sans cesser de fouetter. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron. Hors du feu ajouter la crème montée.  Conserver en saucière à température tiède ou couler dans un siphon en ajoutant 2 cartouches de gaz et servir dans l’assiette.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser 4 asperges et 2 morilles. Ajouter au-dessus l’œuf mollet, les copeaux de Pata Negra et la sauce mousseline sur le côté. Décorer avec des feuilles de persil et fines lamelles d’asperge crue.

LE 33 CITÉ
33 Quai Charles de Gaulle
69006 LYON
04 37 45 45 45
www.33cite.com

Crédit photo : Emmanuel Spassof

Soyez le premier à commenter l'article "Asperges roses et vertes, oeuf fermier, morilles fraîches, copeaux de Pata Negra, sauce mousseline"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.