Asperges de Provence fumées, herbes de montagne, œuf mollet, noisettes & morilles
Chloé Denjean - Le M (01)

Asperges de Provence fumées, herbes de montagne, œuf mollet, noisettes & morilles. Recette de la Chef Chloé Denjean du restaurant le M dans le Gex près de Genève dans l'Ain.

Pour 4 personnes

20 asperges de Provence
Épines de sapin
Huile d’olive
200 g de morilles fraîches
Beurre
Feuilles d’oxalis
Pimprenelle
1 radis read meat
Sel et poivre
Œuf mollet croustillant
4 œufs
200 g d’ail des ours
100 g de chapelure de pain de mie
Farine
4 blancs d’œuf

PROGRESSION
Asperges fumées
Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée pendant 2 min puis les refroidir immédiatement pour stopper la cuisson. A l’aide d’un pistolet à fumer et d’une cloche, fumer les asperges au sapin pendant 10 min. Au dernier moment faire revenir les asperges à l’huile d’olive dans une poêle chaude.
Œuf mollet croustillant
Faire sécher l’ail des ours pendant 5 h au four à 90°C, puis mixer afin d’obtenir une poudre. Mélanger la poudre d’ail des ours et la chapelure de pain de mie. Plonger les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 min puis stopper la cuisson en les mettant dans une eau glacée. Écailler les œufs puis les paner dans la farine puis les blancs d’œuf et enfin la chapelure verte. Au dernier moment plonger les œufs 1 min dans une huile à 127°C.
Morilles et noisettes
Laver et parer les morilles. Dans une poêle chaude mettre les morilles avec de l’huile d’olive puis ajouter en fin de cuisson du beurre. Saler et poivrer. Faire torréfier les noisettes puis les couper en deux.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser 5 asperges. Ajouter l’œuf mollet, quelques morilles et noisettes. Pour la finition, ajouter de l’oxalis, de la pimprenelle, de la poudre d’ail des ours et une fine tranche de radis read meat.

LE M
26, Rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thevenet- Cherrystone

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