Soupe de mangue fraiche, vinaigrette grenadine, meringues aux éclats de pistache
Fabrice Mariller - Réceptions de Lyon (69)

SOUPE DE MANGUE FRAICHE, Vinaigrette grenadine, Meringues aux éclats de pistache. Recette du chef Fabrice Mariller du traiteur Réceptions de Lyon dans le Rhône.

Pour 4 personnes

Soupe de mangue
2 mangues fraîches
Sirop à 30° vanillé (200 g eau
et 250 g de sucre semoule et
1 gousse de vanille)
Meringue
2 blancs d’œuf
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
25 g de pistaches hachées
Vinaigrette
10 g de vinaigre blanc
30 g de sirop de grenadine
100 g de sucre semoule
Décor
Amandes effilées
Mangue séchée

PROGRESSION
Meringue
Monter les blancs d’œufs avec 1/3 du sucre semoule jusqu’à consistance mousseuse. Incorporer le reste du sucre semoule en pluie et serrer avec le restant du sucre glace. Lorsque sa texture est dense, ferme et très brillante, la meringue est prête. A l’aide d’une poche, réaliser des petits dômes sur une plaque avec du papier sulfurisé. Parsemer d’éclats de pistache hachée, puis cuire environ 6 h au four à 80°C.
Soupe de mangue
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule, la gousse de vanille fendue dans la longueur et cuire jusqu’à ébullition. Réserver au froid. Peler et tailler la mangue en dés de 1 cm environ et réserver 1/4 du fruit pour la finition. Au blender, mixer les 3/4 restant avec le sirop refroidi jusqu’à consistance souhaitée. Réserver au froid.
Vinaigrette grenadine
Cuire le sucre jusqu’à 121°C, déglacer au vinaigre blanc et ajouter le sirop de grenadine. Cuire environ 1 min et réserver à température ambiante.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, verser la soupe de mangue et disposer les dés de mangue harmonieusement. Ajouter délicatement à l’aide d’une pipette la vinaigrette de grenadine. Décorer avec 3 meringues, les amandes effilées et une fine julienne de mangue préalablement séchée au four.

RÉCEPTIONS DE LYON
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Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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