Omble chevalier à la Grenobloise, jeunes blettes étuvées au citron
David Delsart - Les Terrasses de Lyon (69)

OMBLE CHEVALIER à la Grenobloise, JEUNES BLETTES ÉTUVÉES AU CITRON. Recette du chef étoilé David Delsart du restaurant les Terrasses de Lyon à la Villa Florentine près de Fourvière avec vue sur Lyon. Michelin, Gault et Millau.

Pour 4 personnes

1 omble chevalier de 800/1kg
500 g de jeunes blettes
1 citron
2 échalotes
1 botte de persil plat
30 g de mini câpres
150 g de crème liquide
100 g de vin blanc sec
1 gousse d’ail frais
30 g de beurre frais
4 tranches fines de pain de mie
Maïzena
Sel et poivre

PROGRESSION
Omble Chevalier
Lever les filets d’omble chevalier, désarêter, enlever la peau et faire 4 parts égales. Assaisonner côté peau et disposer sur les tranches de pains de mie. Réserver au frais.
Sauce grenobloise
Éplucher et ciseler les échalotes. Mettre celles-ci avec le vin blanc, sel, poivre puis faire réduire. Ajouter 100 g de crème liquide, faire réduire de 1/3 et monter l’ensemble avec un beurre cuit noisette. Mixer les câpres, puis incorporer la purée dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement puis réserver.
Blettes
Nettoyer et éplucher les blettes. Tailler les cotes en petit morceaux de 0.5 cm par 0.5 cm, les étuver avec le zeste d’un citron et réserver. Blanchir à l’eau salée 4 ronds de vert de blette de 10 cm de diamètre. Réserver. Étuver le reste des verts de blette avec la gousse d’ail hachée puis rajouter 50 g de crème liquide. Laisser cuire 4 min puis mixer de manière à obtenir une crème bien lisse. Lier celle-ci à la maïzena jusqu’à consistance d’une béchamel. Assaisonner et réserver. Marquer en cuisson les filets d’omble chevalier coté pain de mie sur une poêle. Quand le pain est bien doré mettre les ombles au four 10 min à 42°C.

DRESSAGE
Réchauffer l’ensemble des éléments. Farcir les ronds de verts de blettes avec les dés de blettes au citron comme une raviole. Dresser le tout sur une assiette, harmonieusement.

LES TERRASSES DE LYON
25 Montée Saint Barthélémy
69005 LYON
04 72 56 56 02
www.villaflorentine.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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