Noix de Saint Jacques de la baie de Saint Brieux rôtie, crème de butternut & châtaigne
Aurélien Mérot - Auberge du Cep (69)

Noix de Saint Jacques de la baie de Saint Brieux rôtie, CRÈME DE BUTTERNUT & CHÂTAIGNE. Recette du chef Aurélien Mérot du restaurant lAuberge du Cep à Fleurie dans le beaujolais au nord de belleville sur saône et au sud de macon.

Pour 4 personnes

20 noix de Saint Jacques
Beurre
Sel
Noix de pécan concassées
Feuilles de cordifole
Feuille de rouge metis
Crème de butternut
1 oignon
1 cs de miel
300 g de butternut
500 g bouillon de volaille
Châtaignes
20 châtaignes
Jus de volaille
1 gousse d’ail et 1 brin thym
Sauce Saint Jacques
Barbes des Saint Jacques
4 échalotes
50 g de Noilly Prat
1 l de vin blanc
1 l de crème liquide

PROGRESSION
Crème de butternut
Faire suer l’oignon émincé puis ajouter le miel. Faire caraméliser légèrement, ajouter le butternut (préalablement épluché et taillé en cube), mouiller à hauteur avec le bouillon et cuire environ 20 min. Mixer en ajoutant 80 g de beurre frais. Réserver.
Châtaignes
Éplucher, monder les châtaignes puis les mettre à colorer dans le beurres avec l’ail et le thym. Mouiller avec le jus de volaille et finir leur cuisson. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Sauce Saint Jacques
Faire revenir sans coloration les barbes de Saint Jacques puis ajouter les échalotes émincées finement et faire suer encore quelques minutes. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter le vin blanc. Faire réduire de ¾, ajouter la crème puis faire réduire de moitié. Passer au chinois pour récupérer la sauce. Réserver.
Noix de Saint Jacques
Dans une poêle bien chaude, poêler les noix de Saint Jacques avec le beurre clarifier bien dorée sur une seul face.

DRESSAGE
Dans une assiette, verser la crème de butternut. Disposer 5 noix de Saint Jacques et 5 châtaignes. Émulsionner la sauce avec un blender et ajouter des pointes de sauces harmonieusement. Décorer avec des noix de pécan concassées, quelques feuilles de cordifole et rouges metis.

AUBERGE DU CEP
Place de l’Église
69820 FLEURIE
04 74 04 10 77
www.aubergeducep.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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