Matefaim d’ananas Frais flambé au whisky The Dalmore Cigar Malt, glace vanille de Madagascar
Christophe Roure - Le Neuvième Art (69)

MATEFAIM D'ANANAS FRAIS fl ambé au whisky THE DALMORE CIGAR MALT, Glace vanille de Madagascar. Recette du chef Christophe Roure pour la Whisky The Dalmore, chef étoilé du restaurant le Neuvième Art à Lyon 6ème arrondissement dans le Rhône. Michelin, Gault et Millau.

Pour 4 personnes

1 ananas victoria
1 noix de coco
Glace vanille
Pousses d'astina
Huile d'olive à la vanille
Confiture ananas citron vert (Bruneton)
Citron vert
Poivre timut
Raisins gonflés au whisky
Pâte à crêpe
1 œuf
50 g de crème
100 g de lait
125 g de farine
25 g de sucre
15 g de beurre fondu
2 g de levure chimique
5 g de whisky The Dalmore Cigar Malt
Kouign amann
275 g de farine
140 g d'eau
5 g de levure biologique
8 g de sel
10 g de beurre fondu
250 g de beurre froid
Fil noir
45 g d'eau
45 g de sucre
15 g de glucose
50 g de cacao poudre

PROGRESSION
Kouign amann
Mélanger la farine, la levure et l’eau et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le sel et le beurre fondu puis pétrir 8 min. Former un pâton carré de 1cm d’épaisseur et laisser reposer 2 h au frais. Avec le beurre ramolli, réaliser un tourage comme la pâte feuilletée (3 tours + 1 tour fleuré avec du sucre) et laisser reposer 2 h au frais. Réaliser des pâtons rectangles de 3 mm d’épaisseur puis rouler en un cylindre de 3 cm. Tailler des tronçons de 1 cm et cuire au grill à panini à 180°C. Réserver.
Fils noirs
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser sur le glucose et ajouter la poudre de cacao. A l’aide d’un cornet, tirer des fils très fins sur du papier sulfurisé et cuire 6 min au four à 160°C. Réserver au sec.
Pâte à crêpe
Dans un saladier, mélanger farine, sucre et levure. Dans un 2ème saladier, mélanger œufs, lait, crème et whisky. Mélanger les 2 éléments en plusieurs fois afin d’obtenir un appareil lisse et ajouter le beurre fondu. Réserver.
Matefaim
Dans une poêle à blinis avec un beurre noisette mousseux, ajouter une pincée de sucre puis 2 cs de pâte à crêpe. Ajouter 6 tronçons d’ananas. Cuire jusqu’à coloration blonde du dessous. Saupoudrer de sucre et passer au grill jusqu’à coloration du dessus.

DRESSAGE
Déposer le matefaim sur une assiette et ajouter au-dessus du poivre Timut puis les éléments de garniture : confiture, copeaux de noix de coco, raisins, zestes de citron vert et pousses d’astina. Ajouter 3 éclats de Kouignamann. Saupoudrer de sucre glace puis ajouter une quenelle de glace vanille et décorer de fils noirs.

WHISKY THE DALMORE « Cigar Malt » Reserve
Ce Whisky écossais provenant des Highlands est un Single Malt provenant de 3 types de fûts différents (bourbon, xérès oloroso et cabernet-sauvignon). Il présente des arômes de cannelle, vanille et fruits rouges, une bouche de fruits tropicaux et banane caramélisée. Un whisky extraordinaire qui sera le compagnon idéal d’un grand cigare !

LE NEUVIÈME ART
173 Rue Cuvier
69006 LYON
04 72 74 12 74
www.leneuviemeart.com

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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