Tentacule de poulpe caramélisée, jus de betterave, patozzo au vieux parmesan & huile de truffe
Franck Descas - Miss Paradis (69)

TENTACULE DE POULPE CARAMELISÉE, jus de betterave, patozzo au vieux parmesan & HUILE DE TRUFFE. Recette du chef Franck Descas du restaurant Miss Paradis à Lyon au Grand Hôtel Dieu de Lyon.

Pour 4 personnes

4 tentacules de Poulpe
2 betteraves rouges
Herbes fraîches du moment
150 g de langue d’oiseaux (petites
pâtes en forme de grains de riz)
2 cs de sucre de cannes
2 cs de vinaigre balsamique
1,5 l de bouillon
Sel, poivre
Huile de truffe
50 g de copeaux de parmesan
1 échalote
5 cl de vin blanc
Quelques radis

PROGRESSION
Jus de betterave
Éplucher les betteraves puis tailler des petites rondelles de 2 mm d’épaisseur pour décorer le plat et passer le reste dans une centrifugeuse pour en extraire le jus. Faire réduire le jus de betterave jusqu’à l’obtention d’un sirop. Assaisonner et réserver.
Patozzo
Faire revenir une échalote ciselée dans de l’huile d’olive avec les langues d’oiseaux. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au bouillon au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une cuisson « al dente ». Lier avec le vieux parmesan et l’huile de truffe. Saler poivrer.
Poulpe
Cuire les tentacules pendant 1h15 à la vapeur. Égoutter puis caraméliser les tentacules à la poêle avec le sucre et déglacer au vinaigre. Enfin, ajouter le jus de betterave.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer le patozzo puis la tentacule de poulpe. Napper de jus de betterave puis décorer avec les rondelles de betteraves, des herbes fraîches et des pétales de radis.

MISS PARADIS
3 Place Amédée Bonnet
69002 LYON
04 72 32 24 77
contact@miss-paradis-lyon.fr
www.miss-paradis-lyon.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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