Sorbet coing, biscuit noisettes, cèpes, & crumble grué cacao
Gaëtan Gentil - Le Prairial (69)

Recette du chef étoilé Gaëtan Gentil du restaurant le prairial sur la presqu'ile de Lyon. Guide Michelin, Gault & Millau. SORBET COING, BISCUIT NOISETTES, Cèpes & Crumble Grué Cacao

Pour 4 personnes

Sorbet coing
500 g de purée de coing
50 cl de jus de pommes / coings
250 g d’eau
100 g de sucre
65 g de dextrose
65 g de glucose déshydraté
6 g de superneutrose
Biscuit noisettes
100 g de beurre
90 g de farine
140 g de sucre roux
50 g de farine de noisette
70 g de poudre de noisette
10 g d’huile de noisette
7 g de poudre de cèpes
Gel coings
500 g de coings + pépins et intérieurs
Crumble grué cacao
120 g de poudre de noisette
100 g de farine T55
40 g de farine de noisettes
65 g de beurre
65 g de cassonade
25 g d’huile de noisette
150 g de grué de cacao
Fleur de sel
Zeste de citron

PROGRESSION
Sorbet coing
Éplucher les coings, les vider et couper en morceaux régulier. Ajouter 10% du poids en sucre et cuire sous vide au four vapeur à 90°C durant 1 h. Refroidir, mixer puis passer au chinois pour avoir une purée lisse. Réaliser le sirop en incorporant le sucre et le super neutrose à 45°C. monter à 85°C puis ajouter à la purée de coing. Maturer 1 nuit et mettre en sorbetière. Réserver au froid.
Gel coings
Éplucher les coings, les vider et couper en morceaux. Mettre en casserole et recouvrir d’eau. Ajouter les cœurs et pépins sous papier tork pour infuser la pectine. Cuire 45 min puis filtrer. Ajouter temps pour temps de jus obtenue avec le sucre puis cuire au four à 105°C. Réserver au frais.
Biscuit noisettes/cèpes
Mélanger 50 g de beurre avec l’ensemble des ingrédients. Étaler sur un silpat et cuire 12 min à 160°C. Refroidir pour mélanger avec le reste du beurre pommade. Rouler en boudin et conserver au congélateur.
Crumble grué/cacao
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis cuire 11min à 160°C sur silpat. Laisser refroidir. Ajouter le grué de cacao préalablement concassé, la fleur de sel, le zeste d’1 citron jaune et mélanger. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer des pointes de purée de coing. Ajouter des morceaux de biscuit noisette/cèpes, une quenelle de sorbet. Terminer par le gel coing et saupoudrer de crumble grué/cacao.

PRAIRIAL
11 rue Chavanne
69001 LYON
04 78 27 86 93
www.prairial-restaurant.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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