Saint-Jacques, vinaigrette tagète, purée brocolis curry & lait de roquette
Gaëtan Gentil - Le Prairial (69)

SAINT-JACQUES, Vinaigrette tagète, PURÉE BROCOLIS CURRY & Lait de roquette. Recette du chef étoilé Gaëtan Gentil du restaurant le prairial sur la presqu'ile de Lyon. Guide Michelin, Gault & Millau.

Pour 4 personnes

20 saint jacques 4/5 de plongée
Huile d’olive
Beurre
10 sommités de brocolis
1 cœur de brocolis
Pousse de rosaire
Pousse de cresson de fontaine
Vinaigrette Tagète
1/3 vinaigre de pomme
2/3 huile de tagète
Purée brocolis / curry
500 g de brocolis
1/2 jus de citron
15 g de curry
50 g de beurre
Bouillon de légume
Sel, poivre
Lait de roquette
500 g de bouillon de légumes
250 g de roquette
70 g de gingembre râpé
1/8 de botte de menthe
1/ 4 de botte d’estragon
400 g de beurre, 200 g de lait entier
2,5 jus de citron vert
Sel

PROGRESSION
Saint Jacques
Ouvrir les Saint Jacques, assaisonner et snacker les noix dans une poêle à l’huile d’olive. Finir la coloration au beurre.
Vinaigrette Tagète
Mélanger 1/3 de vinaigre de pomme avec 2/3 d’huile de tagète. Saler et réserver.
Purée de brocolis / curry
Cuire les brocolis à l’anglaise, mixer puis dessécher la purée en la colorant dans une poêle. Ajouter le beurre puis mixer à nouveau avec le curry, le jus de citron vert, le sel et le poivre. Rectifier la consistance avec le bouillon de légume fin d’obtenir une purée souple.
Lait de roquette
Chauffer le bouillon de légume et infuser le gingembre. Blanchir la roquette puis mixer avec le bouillon de légumes, l’estragon et la menthe. Ajouter le lait, le jus de citron vert, le beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et réserver au bain marie.
Brocolis
Blanchir 2 min les sommités de brocolis, couper en 2 et colorer au beurre. Tailler le cœur de brocolis finement à la mandoline, assaisonner avec la vinaigrette pomme/tagète. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser harmonieusement 5 noix de Saint Jacques, la purée de brocolis/curry. Émulsionner et ajouter le lait de roquette. Enfin, disposer les sommités et les fines tranches de cœur brocolis, les pousses de rosaire et de cresson.

PRAIRIAL
11 rue Chavanne
69001 LYON
04 78 27 86 93
www.prairial-restaurant.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Saint-Jacques, vinaigrette tagète, purée brocolis curry & lait de roquette"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.