Poulpe, agastache, jus de bouillabaisse, pomme de terre, navet & oeuf de saumon
Chloé Denjean - Le M (01)

POULPE, AGASTACHE, JUS DE BOUILLABAISSE, POMME DE TERRE, NAVET & OEUF DE SAUMON. Recette de la chef et talentueuse Chloé Denjean du restaurant le M à Gex, dans le pays de Gex près de Genève, Suisse.

Pour 4 personnes

1 poulpe
2 navets boule d’or
2 pommes de terre
Agastache
20 g d’œufs de saumon
1 salsifis
2 oranges
Bouillabaisse
1,5 kg de poissons de roches
2 oignons
1 tête d’ail
1 branche de céleri
500 g de tomates
20 g de concentré de tomates
3 fenouils
2 tranches d’orange séchées
1 poireau
1 cuillère à café de safran

PROGRESSION
Poulpe
2 jours avant, nettoyer puis congeler le poulpe. Le décongeler la veille. Couper la tête du poulpe et cuire le corps 40 min dans une casserole à couvert, à sec et à petit feu. Réserver au frais.
Bouillabaisse
Faire suer les oignons, le céleri, le poireau, le fenouil, l’orange et l’ail. Ajouter les tomates, le concentré puis les poissons de roches. Mouiller à niveau, ajouter le safran et laisser cuire 6h. Passer le jus au chinois étamine et laisser réduire.
Garniture
Couper le navet à la mandoline d’une épaisseur de 1,5 cm. A l’aide d’un emporte-pièce détailler des cercles de 4 cm. Presser les 2 oranges et verser le jus dans une casserole avec de l’eau. Porter à ébullition et cuire les cercles de navet. Détailler les pommes de terre en pomme Pontneuf. Rôtir 20min au four à 180°C. A l’aide d’un économe tailler de fine lamelle de salsifis puis les frire à 180° C à la friteuse. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer les palets de navets et les pomme Pont-neuf. Disposer au-dessus une tentacule de poulpe et les lamelles de salsifis. Ajouter le jus de Bouillabaisse sur le côté. Décorer avec des jeunes pousses et des œufs de truite.

LE M
26 rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/pg/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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