Potimarron, noisette, noix de cajou, satay & huile de coco
Chloé Denjean - Le M (01)

Recette de la chef et talentueuse Chloé Denjean du restaurant le M à Gex, dans le pays de Gex près de Genève, Suisse. POTIMARRON, NOISETTE, NOIX DE CAJOU, SATAY & HUILE DE COCO

Pour 4 personnes

1 potimarron
2 échalotes
4 gousses d’ail
Huile de coco
3 L de bouillon de légume
Caramel
100 g de sucre
20 g de noix de cajou
20 g de noisettes
15 g de satay
Finition
4 jack be little (mini-courges)
Cébette

PROGRESSION
Velouté
Faire suer les échalotes et l’ail dans l’huile de coco. Ajouter le potimarron, le faire colorer puis mouiller avec le bouillon de légume. Laisser mijoter et mixer au blinder afin d’obtenir un velouté lisse. Réserver au chaud.
Caramel
Torréfié et concasser les noisettes et les noix de cajou. Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à ce que le caramel apparaisse. Ajouter les noisettes, les noix de cajou, le satay et de la fleur de sel. Mélanger puis mettre la préparation sur un silpat et laisser refroidir. Concasser l’appareil obtenu et réserver.
Jack be little
Couper le chapeau de la jack be little et la creuser. Cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer la jack be little, ajouter le velouté à l’intérieur puis le caramel. Décorer avec de la cébette ciselée.

LE M
26 rue de Genève
01170 GEX
04 50 28 78 73
www.facebook.com/pg/restaurantlemgex

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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