L’oreiller de la Belle Aurore
Rémy Thomas - Declerck Traiteur (38)

Oreiller de la belle Aurore. Recette du chef Rémy Thomas qui travaille chez le traiteur Declerck à Vienne

Pour 10 personnes

Farce et viandes
8 grouses, 6 palombes, 2 lapins, 1 faisan
1 volaille, 1 perdreaux, 1 canard, 10 cailles
2 ris de veau, 200 g de fi let de veau
200 g de cuisse de sanglier
200 g de cuisse de cerf
200 g de cuisses de chevreuil
200 g de cuisses de marcassin
2 ris de veau, 200 g de truffe noire
500 g de gorge de porc, 1 foie gras
300 g de foie de volaille,
200 g de ris de veau
18 g de sel au kg de farce,
10 g de poivre 5 baies, 2 œufs
1 g d’épice, 1 g de baies rouges
Marinade
4 kg de carottes, 4 kg d’oignons
4 kg d’échalotes, 8 g de baies rouges
8 g de grains de poivre, 8 clous de girofle
8 branches de thym, laurier et persil
4 bts de vin rouge, 4 bts de vin blanc
Pâte à pâté
2 kg de farine, 200 g de jaunes d’œuf
550 g d’eau, 300 g de beurre
100 g d’huile de colza, 40 g de sel


 

PROGRESSION
Pâte à pâté
Sabler la farine, le beurre, l’huile et le sel. Incorporer les jaunes d’œuf et l’eau progressivement. Filmer puis réserver 24h.
Gibiers et marinade
Désosser les gibiers. Détailler chaque gibier, ris de veau et foie gras en lamelles de même taille. Faire mariner 6h dans des marinades différentes propre à chaque gibier. Pour la marinade, éplucher et couper tous les ingrédients en petits morceaux, puis mélanger le tout dans un grand récipient. Réserver.
Farce
Passer au hachoir moyen séparément, la gorge de porc, les cuisses désossées et les parures de gibiers marinées. Diviser la gorge de porc en 2, tailler les foies et le foie gras en petits dés, faire suer les échalotes et hacher les truffes. Mélanger la moitié de la gorge de porc avec les gibiers à chair blanche passés au hachoir et l’autre avec les gibiers à chair rouge passés au hachoir. Assaisonner les 2 farces et laisser reposer 24h.

DRESSAGE
Abaisser la pâte d’une épaisseur de 1 cm et découper en forme d’oreiller. Monter en alternant gibier et farce puis abaisser une 2ème pâte de la même taille pour le recouvrir. Fermer les cotés et réserver au frigo. Réaliser les décors de votre choix, cuire au four 25 min à 200°C, baisser à 180°C puis sortir à 64°C (sondé à cœur). Réaliser une cheminée au-dessus, et couler délicatement une gelée aromatisée au madère. Une fois remplit, refroidir en cellule puis laisser 3 jours au frais. Servir avec une salade de jeunes pousses.

DECLERCK TRAITEUR
28 Rue Francisque Bonnier
38200 VIENNE
04 74 78 37 50
www.declerck.fr

Crédit photo : Jonathan Thévenet - Cherrystone

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